O tamanho das codornas (que muito raramente chegam a pesar um quilo) e a principal forma como são preparadas (assadas inteiras e, às vezes, recheadas), renderam a este animal o simpático apelido de miniperu. Mas as comparações encerram-se por aí. Se você espera encontrar nelas semelhança com a neutralidade da ave-símbolo do Natal, vai se enganar. As codornas são mais saborosas. Em compensação, têm o preparo bem mais delicado.
A chef mexicana Érika Valadez, que é professora de gastronomia da escola de gastronomia IGA, explica que elas são preparadas inteiras por falta de opção. “São aves muito pequenas e com pouca carne. Isso impossibilita o preparo de cortes específicos”, diz. Além disso, costumam ser bem mais secas do que o peru ou o frango comum. “Tem de ter muito cuidado ao assar para não deixá-la dura. O ideal é que vá ao fogo por 25 minutos aproximadamente, em temperatura próxima a 180 graus C”, diz.
Na finalização, a dica da chef é passar um pouco de manteiga sobre a ave para dar um bonito aspecto dourado. Para o recheio, vale a criatividade. Uma farofa de miúdos ou de amêndoas combinam bem com a carne.
Antes de serem assadas, no entanto, as codornas precisam passar por uma etapa comum às aves de características selvagens: a marinada. Prepare uma solução com vinho branco, manjericão, cebola e azeite de oliva e mergulhe a ave. Leve ao refrigerador e deixe de um dia para o outro (cerca de 12 horas). Se for assá-la em forno convencional, coloque o líquido da marinada no fundo do refratário com a ave. Se for fazer em um churrasqueira, regue a cada cinco minutos com um pouco desta solução.
Codorna com risoto e amaranto
Aprenda esta receita mexicana da chef Érika Valadez. Rende porção única:
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