O fino e marcante magret du canard

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Se você é fã das carnes de sabor marcante certamente deve conhecer um prato típico da culinária francesa: o magret du canard. Iguaria daquelas bem tradicionais no país da Torre Eiffel, por aqui ainda está no rol das carnes exóticas. Popularidade, mesmo, somente entre gourmets e gourmands, o que é uma injustiça. Peito de pato macio e suculento, enriquecido ainda mais pela camada de gordura que o recobre, o magret é uma excelente opção para jantares sofisticados e regados a um bom vinho.

O magret original é feito com o peito do mesmo animal usado em outro clássico da gastronomia: o foie gras – o patê do fígado da ave. “Ele é superalimentado até engordar bem mais que o comum”, explica o chef David Louis, do restaurante francês David Louis Bistrot, de Curi­­tiba. “Se usar um pato comum, sem esse processo de engorda, a carne resseca”, diz. Nada que se torne um empecilho para o preparo. Hoje diversas granjas oferecem a carne desse animal. Em Curitiba, a Villa Germânia e a Selo Verde abastecem de patos “gordos” supermercados e outros distribuidores.

Preparo

Fazê-lo na própria gordura. Esse é o modo de preparo que David Louis considera tradicional. “Deve-se fazer alguns cortes transversais na carne, de forma que a pele do pato fique com marcas que formem um xadrez”, diz ele. Essa medida fará a gordura ser melhor absorvida pela pele e não encolher, o que deformaria o peito.

“O peito pode ser temperado com molho shoyu. Depois, é grelhado só por fora. O ponto é mesmo ficar ainda rosadinho por dentro”, recomenda o chef de cozinha Marco Condado. Após esse processo, corta-se a carne em pequenas fatias. “Servimos com a camada de gordura, que é para passar mais sabor ao prato”, conta. O aspecto deve ser suculento e a carne macia.

Como acompanhamento, am­­­bos apontam as frutas e elementos ado­­cicados como a melhor alternativa, pelo forte sabor da carne. “Uma sugestão é servi-lo com um molho de frutas vermelhas ou de manga”, diz Condado. Opinião parecida com a de Louis, que admite ainda um to­­que picante. “Molhos de pimentas vermelhas, mostarda dijon, ameixa e frutas cristalizadas casam muito bem”, diz. Para acompanhar a refeição francesa, o chef Louis recomenda um pinot noir brasileiro ou argentino.

Serviço

D. Louis Bistrot. Rua Schiller, 1370, Alto da XV – (41) 3363-239.