O fruto sagrado da oliveira

Por mais que os consumidores notem apenas a diferença de coloração, há inúmeras espécies de azeitonas com aparências e sabores característicos. A maioria das variedades, porém, é destinada à fabricação de azeite. “No mundo existem mais de 300 espécies de azeitonas. Apenas 10% é para consumo do fruto”, conta José Ricardo Pavanello, proprietário da Casa da Azeitona em Curitiba.

As chamadas azeitonas de mesa são mais tenras, suculentas e menos fibrosas do que as destinadas para a extração do óleo. “No Brasil, a espécie de mesa mais comum é a verde arauco, que domina 90% do mercado local. Ela se adaptou melhor ao paladar brasileiro, além de ser cultivável na Argentina, o que torna o preço mais acessível”, diz Marcelino Vidal Júnior, gerente de marketing e produto da Vale Fértil.

Outras variedades encontradas facilmente no Brasil são a gordal – verde e conhecida por ser bem maior que a arauco – e dois tipos de azeitonas pretas: a portuguesa, muito comum em pratos com peixes, principalmente bacalhau, e a azapa, de coloração roxa escura. “A azeitona preta é o fruto colhido maduro”, explica Vidal Júnior.

Todas as espécies são importadas de países da América Latina – Argentina e Chile –, ou europeus, como Portugal, Grécia e Espanha. O Brasil não tem o clima ideal para o cultivo. “A oliveira precisa de muito calor, muito frio e um solo adequado. Esses fatores influenciam na qualidade”. A colheita e a fermentação também são importantes no produto. O processo todo dura em torno de 90 dias.

Além da plantação e da colheita, a seleção industrial faz diferença no preço. A verde arauco, por exemplo, é encontrada em muitos tamanhos, desde as pequenas com pouca polpa até as conhecidas como premium (mais graúdas, mais caras e com um padrão de qualidade superior).

Na cozinha

Há quem prefira o sabor mais acentuado de óleo das espécies pretas ou o sabor mais forte e fibroso do fruto ainda verde. “Eu prefiro sempre usar as pretas porque elas têm um gosto mais aromático e delicado”, afirma Paola Tedeschi, professora de História da Alimentação na Universidade Caxias do Sul (RS).

Ela diz que, em geral o petisco vai bem com molhos picantes para massas, peixes e saladas, mas é sempre importante verificar se os sabores não concorrem entre si. “Uma salada de folhas escuras, por exemplo, combina mais com azeitonas pretas”, diz Vidal Júnior.

As recheadas com pimentão ou anchovas são mais fortes porque absorvem mais a salmoura e agregam o sabor do recheio. “Na Espanha existem recheios feitos com limão, queijo, presunto, pepino e até laranja. Aqui o mais comum é o pimentão”, completa o gerente de marketing da Vale Fértil.

A cozinha portuguesa é uma das que mais usa as olivas em seus pratos. “Onde não tem azeite, tem azeitona. Usamos tanto a preta quanto a verde, mas não é com todo prato que combina. Com o bacalhau já é uma tradição. Os clientes pedem”, conta Lena Gomes, chef do restaurante Lisboa. A diferença está na harmonia de sabores. “Faz parte do conjunto”, completa.

Escolha

Não existe uma regra para comprar frutos tenros e saborosos. O padrão depende muito da marca e o preço costuma ser diretamente proporcional à qualidade. “As muito baratas não costumam ser boas. É como com o azeite ou com o vinho. É impossível fazer milagre”, diz Pavanello, da Casa da Azeitona.

Mais que comprar uma marca confiável, é preciso ficar de olho na aparência do fruto, se não tem manchas e se tem um tamanho padrão. Já se o consumidor procura por uma determinada variedade, pode ser que ele esbarre na falta de informação dos rótulos, que nem sempre indicam quando se trata de uma espécie ou outra.

Às vezes nem a coloração é a correta. Existe no mercado a azeitona californiana, uma variedade colhida ainda verde e que passa por um processo de tingimento com óxido de ferro. “O caroço dessas azeitonas é verde e o sabor é ruim. Por incrível que pareça, é muito fácil de encontrar”, explica Vidal Júnior.

Por todas essas dificuldades, a chef Lena acostumou-se a comprar azeitonas experimentando. “É difícil acertar na compra. Às vezes é uma azeitona enorme e não é saborosa. É melhor comprar a granel mesmo”, afirma Lena.

Receitas

Na cozinha portuguesa, a azeitona ganha destaque em pratos que levam bacalhau e saladas regadas a muito azeite

* * * * * *

Serviço

Restaurante Lisboa – Rua Brigadeiro Franco, 3.519 – (41) 3078- 7117.

Casa da Azeitona – Av. Iguaçu, 481 – (41) 3078-9470.

As azeitonas foram cedidas pela Vale Fértil — (41) 2101-8000 e www.valefertil.com.br.