O tempero natural do javali

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Há uma máxima gastronômica que aponta que a carne bovina está para os brasileiros assim como as aves estão para os franceses. Fossem os javalis animais de nossa fauna, talvez este reinado estivesse ameaçado. Na terra dos amantes dos pratos bem condimentados – à la cozinhas baiana e mineira –, o sabor naturalmente bem temperado deste primo próximo do porco tem espaço. Se você duvida, basta conferir o cardápio dos principais chefs de cozinha especializados em carne no país.

Mas não é só nos menus consagrados que o javali faz bonito. Em casa, também é possível preparar ótimos pratos à base dele – desde que respeitadas as características de cada corte. Do animal, originário da América do Norte, obtém-se peças bem conhecidas, como carré, ossobuco, costela e mignon. Em comum, elas desmistificam um preconceito que há muito acompanha as espécies consideradas de caça (ou exóticos): não são rígidas ou insossas. Pelo contrário. São macias, menos espessas e verdadeiramente nobres.

Uma boa prova disso é que exigem menos tempo de cozimento, comparadas às de outros animais. Enquanto uma costela bovina, por exemplo, leva até quatro horas para chegar ao ponto (em uma churrasqueira), a de javali está pronta em menos de duas. “O animal é abatido mais jovem, por isso fica pronto mais rápido. E costuma dar um resultado muito saboroso, até mais do que o boi. A gordura dele é diferente, mais complexa”, diz Ivan Lopes, chef do restaurante Terra Madre.

E é justamente em uma região rica em gordura que o javali atinge seu ápice. O carré é uma peça discreta, mais cheia de sabor e elegância. É extraído das costas do animal, um pouco acima de onde são retiradas as bistecas. Seu sa­bor é o mais intenso – o tempero na­­tural é ainda mais ressaltado. “Esta parte é rica em gordura, que é o elemento que dá mais gosto à carne”, explica Diego dos Santos, chef do restaurante Edvino.

Nem toda a espessa gordura, porém, é utilizada. Usualmente, aconselha-se a retirar o excesso e deixar apenas 20% dela. É o suficiente para pratos saborosos. “A melhor forma de preparar o carré é grelhado. Mas antes, o ideal é selar a carne (fritá-la em um pouco de óleo) para que esta gordura trabalhe. Só então deve-se levar à grelha, virando dos dois lados. Costuma-se deixá-la rosada que é para não endurecer. Depois, uma dica é deixar no forno por cinco minutos, para que esta carne não fique tão crua”, diz.

Familiar

Mas se o receio surgir, uma opção para quem não quer ousar – e prefere sabores mais familiares – é começar pelo mignon. O do javali lembra o bovino em textura e tem gosto próximo do lombo suíno, define Andréa Pleti, nutricionista que comanda a cozinha do Petit Chatêau.

Segundo ela, pode-se seguir um procedimento de preparo comum às carnes exóticas. “Indico uma marinada com alecrim, pimenta, alho, louro e vinho branco. Deixe a carne 24 horas nesta mistura. Após fazer isso, é só grelhar”, diz. Tanto em medalhões inteiros quanto em escalopes, que são pedaços pe­­quenos, a carne é delicada. “Tem de cuidar para que ela fique sempre macia, tocando-a sempre com o garfo, pois a cor engana (mesmo ao ponto, ela tende a se manter esbranquiçada)”, diz.