A tradição secular de “beber estrelas”

A Veuve Clicquot é uma marca com mais de 200 anos de tradição na fabricação da bebida que é símbolo do luxo e sofisticação. O peso de manter a qualidade da “Carte Jaune” [carta amarela ou rótulo amarelo], a principal da cave, ao longo dos séculos é desafio para o francês Dominique Dermaville, que está no cargo de chef de cave há três anos.

Ser chef de cave é um cargo ocupado por poucos que, geralmente, ficam dé­­cadas no posto. Dermaville recebeu o bas­­tão do Jacques Peters, que foi o quinto comandante da Veuve Clicquot du­­rante o século 20. Passou também a tra­­dição de fabricar o que Dom Pé­­rignon, no século 17, chamou de “beber es­­trelas.” Segundo Dominique Der­maville, um dos segredos da marca é a utilização de vinhos de reserva na fabricação. “Temos cerca de 500 tipos diferentes, desde 1988, preparados para a fabricação do champagne”, conta.

Ele esteve pela primeira vez em Curitiba e participou de quatro eventos: um almoço no Restaurante Manu; uma conversa com someliers; um jantar no restaurante Durski Internacional – harmonizado com rótulos Vintage da Cave Privèe safras 1980 e 1990 – e fechou com um brunch para mulheres na Adega Brasil. Dermaville também passou por São Paulo e Brasília nesta quarta vez no Brasil.

Em Curitiba, o primeiro dos eventos foi no Restaurante Manu, com a avant-première brasileira de dois rótulos que só estarão disponíveis no Brasil no ano que vem: Veuve Clicquot Vintage Blanc 2004 (R$ 300, preço sugerido) e Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004 (R$ 330, preço sugerido).

Qual é a responsabilidade de chefiar uma das caves mais famosas do mundo?

Ser chef de cave tem duas responsabi­lidades principais. A primeira é comprar as uvas, cuidar de toda a produção e organizar o processo em si. A segunda é ser responsável pela assemblage.

…e pessoalmente?

É uma responsabilidade muito pesada garantir a qualidade da Veuve. Mas é fácil de levar porque eu tenho o suporte da Maison. Eu ainda tenho a chance de trabalhar com uma ótima equipe de 12 enólogos.

A primeira safra que recebe sua assinatura é a de 2008. Quando ela vai ficar pronta e disponível no mercado?

Quero mostrar logo aos meus amigos a minha primeira safra, mas temos que ter um pouco de paciência porque a previsão é que ela esteja pronta em 2015 ou 2016. Com certeza virei ao Brasil um pouco antes disso para lançar os rótulos.

Na região de Champagne há várias caves que também fabricam a bebida. Mas, como posso identificar um Veuve Clicquot?

É uma Maison que tem força de marca. É uma garrafa facilmente reconhecida pela cor amarela. A carta amarela [os rótulos dessa cor representam 85% da produção] tem um estilo muito particular. A riqueza da assemblage com o pinot noir é feita com mais de 50% desse tipo de uva. De todos os produtores da região, nós somos os que mais colocam pinot noir. O segundo ponto da carta amarela é a utilização de vinhos de reserva. Conservamos por um longo tempo para equilibrar a qualidade. Dessa maneira a produção fica mais linear. Misturamos safras para obter sempre o mesmo resultado.

Quais são as principais características da safra 2004?

Primeiro tivemos uma quantidade de uvas muito abundante e generosa em relação a 2003, que foi muito pequena. Nós também tivemos a sorte, e sempre é muito importante ter sorte, de ter um clima perfeito para a maturação das uvas. Graças a esse clima tivemos um equilíbrio perfeito entre açúcar e a acidez, o que reflete em muito frescor, além de ter muita energia.

Você conhece algum vinho brasileiro?

Conheço o chef de cave da Chandon do Brasil Philippe Méve [a marca per­­tence ao grupo francês de luxo Moët Hennessy Louis Vuitton, do­­na­­ também da Veuve Clicquot]. Provei os espumantes da marca ao la­­do dele e fiquei impressionado com a qualidade do produto. Eu a­­pre­­­­­cio muito a filosofia da empresa porque eles elaboram um vinho bra­­­­­­­­­­­­­­­sileiro sem procurar imitar o champagne. Essa é uma caracterís­ti­­­­ca muito importante porque ele procura o terroir do Brasil e não copia.