Cozinha como ciência

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Imagine entrar em um restaurante de alta gastronomia e pedir um prato de espuma. Isto não só é possível, mas muito provável se este restaurante servir o que se chama de gastronomia molecular. Transformando a cozinha em laboratório, esta culinária, nascida na Europa na década de 1980, utiliza técnicas científicas com o objetivo de conseguir pratos diferentes e inusitados. “A gastronomia molecular diz respeito a tudo o que é comestível. E compreende desde a matéria-prima até a degustação. A tecnologia serve como ferramenta para isso”, diz a engenheira de alimentos e professora da Universidade Positivo, Fátima de Carvalho.

A ideia não é nova, afinal, o preparo de alimentos sempre envolveu processos físicos e químicos. O diferencial está em entender a fundo estas técnicas e aplicá-las com criatividade. Em um cozinha equipada para a gastronomia molecular é possível encontrar tecnologias como o nitrogênio líquido (para congelar rapidamente alimentos), sifões (intrumento para criar espuma), destiladores de essência, gastrovac (panela que cozinha em baixas temperaturas) e thermomix (processador par a obtenção de cremes e purês).

O expoente desta culinária é o chef espanhol Ferran Adrià, do restaurante El Bulli, situado na Catalunha, que foi eleito pela revista Restaurant Magazine como o melhor do mundo, graças a sua criatividade e inovação. Sua marca registrada são as espumas e os resultados das experimentações rendem pratos curiosos, como a espuma fria de foie gras com consommé quente de carne ao tamarindo. Venerado e odiado em iguais medidas, Adrià está no centro de controvérsias, acusado por chefs tradicionais, como o espanhol Santi Santamaria, de fazer uma comida pretensiosa e que utiliza elementos químicos com potencial nocivo à saúde. “Não existem estudos científicos que comprovem que a gastronomia molecular seja mais ou menos saudável que a tradicional, mas o sabor é mais expressivo”, explica Helena Simonard Loureiro, nutricionista e diretora do curso de tecnologia em gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR).

Se, por um lado, a gastronomia molecular é complexa e feita em laboratórios ou restaurantes equipados, por outro, é simples de ser entendido, pois o princípio básico é entender o que se passa no processo de cozinhar. “Curiosidade e criatividade são fundamentais na hora de elaborar as receitas e driblar limitações técnológicas”, afirma Helena.

História

A gastronomia molecular surgiu como objeto de estudo com o trabalho de dois cientistas, o húngaro Nicholas Kurti e o francês Hervé This, autor do livro Um cientista na cozinha – referência para quem quer saber mais sobre o assunto. “Kurti e This queriam testar mitos, ver o que era verdadeiro, o que era falso e o por quê. Quando a gastronomia passou a ser pesquisada e estudada em institutos, aproximou-se ainda mais da ciência”, explica Fátima. Estas pesquisas abrangem questões simples, como cozinhar um ovo, até as mais avançadas, como a maneira como o cérebro humano processa os sabores.

A chef Letícia Krause, que é também professora de Cozinha Contemporânea do curso de Chef de Cuisine – Restauranter do Centro Europeu, prefere utilizar o termo cozinha tecnoemocional no lugar de gastronomia molecular. “A tecnologia é importante, mas é preciso também a parte emocional, porque precisa de um cozinheiro que traga sua experiência. O amor pela comida na hora de cozinhar é o principal.” Esta emoção não se limita ao preparo, já que a culinária busca também estimular o sensorial de quem degusta os pratos. “Os sentidos fazem muita diferença, tudo é estudado – fato que a indústria sempre levou em consideração e que agora está entrando na alta gastronomia. A ideia principal é envolver”, diz Fátima.

Segundo Helena, a grande busca da gastronomia molecular é apresentar preparações diferentes, saborosas e atraentes, despertar a curiosidade pelos sentidos. A visão, por exemplo, é estimulada por meio das cores dos alimentos e da forma como são apresentados. Além da espuma, são usadas gelatinas e esferificações, uma técnica que transforma os alimentos em pequenas esferas, resultando em uma espécie de “caviar” que pode ser feito com diversos alimentos. O olfato é despertado com os aromas, que estimulam as papilas gustativas. O tato se relaciona às texturas da comida e trabalhar com consistências faz parte da degustação.