Sabor realçado pelo lento preparo

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Quando surgiu na França medieval, o confit era utilizado para conservar aves, principalmente patos e gansos. A técnica era simples, mas valiosa: depois de cozida lentamente em sua própria gordura, a carne era mantida submersa nela, para suportar meses de estocagem. O tempo passou e a conservação já não é um problema, mas nem por isso o confit caiu no esquecimento. Pelo contrário, passou por várias releituras e está cada vez mais presente em preparos que envolvem diferentes tipos de carne – incluindo a de peixes –, de legumes e até de frutas.

“O confit é, basicamente, o processo de cocção lento, desenvolvido em baixa temperatura. Então, tudo o que puder ser cozido em azeite pode ser confitado”, diz Luciano Guimarães de Araújo, chef do restaurante Le Bourbon, do Hotel Bourbon Curitiba. Um dos segredos, segundo ele, é manter a temperatura sempre baixa, para que o alimento cozinhe e não frite. “O ideal é que ela seja mantida entre 50 e 60 graus C.” Pode até parecer simples, mas em cozinhas não profissionais esse controle pode ser um desafio. “A dica é colocar a panela no fogo e ficar observando. A hora em que começar a fritar, basta desligar o fogo. É bom ter um termômetro de uso culinário, para medir a temperatura. Quando ela baixar a até uns 40 graus C, coloca-se no fogo novamente. E assim vai”, explica. Achou complicado demais? Uma alternativa é utilizar o forno, desde que ele seja dos mais modernos, que permita temperaturas mais baixas.

Todo esse cuidado tem uma explicação, afirma Kika Marder, chef do Sel et Sucre. “É o cozimento lento que faz com que a carne – ou qualquer outro ingrediente – fique macia e que os temperos entrem. Além disso, o processo não é agressivo, mantém as propriedades do alimento.” Quanto ao tempo de preparo, ela explica que depende do ingrediente. “O confit de canard (pato) que eu preparo, por exemplo, passa a noite no forno baixo, durante 12 horas”, diz.

É possível, no entanto, preparar o tradicional prato francês em menos tempo, garante o chef do Le Bourbon. “Três horas são suficientes, mas quanto mais tempo, melhor”. Para os outros tipos de carne – como o confit de bacalhau que fará parte do novo cardápio do restaurante no segundo semestre – o tempo vai depender da consistência e do tamanho do pedaço. “O peixe, por exemplo, se ficar muito tempo confitando, desmancha. O ideal é ir testando, experimentando”, sugere. Já para os legumes, entre 20 e 30 minutos de fogo são suficientes, tempo que também vale para as frutas.

Outra dica importante é quanto ao azeite de oliva a ser utilizado: como ele vai emprestar seu sabor ao ingrediente confitado (que tem de estar totalmente submerso), deve ser o melhor possível. Além disso, nele podem ser acrescentadas especiarias para realçar o sabor do confit, como ervas ou até canela ou favos de baunilha, para acompanhar as frutas. O azeite, aliás, não sai ileso. No fim do processo, ele termina com ‘a cara’ do que foi confitado, já que há uma troca de sabores. “Ele pode ser aproveitado na preparação de molhos ou na finalização de pratos”, sugere Luciano.

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Serviço

Sel et Sucre – Alameda Presidente Taunay, 396 – Batel – (41) 3077-6647.

Le Bourbon – Rua Cândido Lopes, 102 – Hotel Bourbon – Centro – (41) 3221-4600.