Poderia ser pato, mas é marreco

Marca da culinária germânica, quando se pensa no preparo do marreco, a lembrança é o tradicional recheado e suculento, acompanhado de purê de maçã e repolho roxo.

Mas, ao invés de ser assado inteiro, o marreco também pode ser preparado em pedaços. Um magret de peito, um confit ou um ensopado de coxa e sobrecoxa são algumas opções preparadas exclusivamente para o Bom Gourmet.

Confit de coxa

A chef Selma Tonatto do Prado, do Bar do Alemão, sugere o preparo da coxa confitada. “O confit é um preparo lento e acentua o sabor da carne.” Sal e pimenta são os temperos básicos. “Acrescentar zimbro moído também dá um resultado interessante.”

Diferente de preparar o marreco inteiro e assado, que conta com os miúdos para deixá-lo macio, o confit precisa da gordura para fazer a função de amaciar a carne. Por isso, pode ser usada a própria gordura da peça inteira ou banha de porco, que dá um toque diferente ao resultado.

Mas fazer o confit exige tempo. Depois de temperar as coxas, é preciso deixá-las cozinhando, em temperatura baixa e constante, por cerca de três horas, até alcançar o ponto de maciez necessário. “A gordura precisa cobrir a carne e não pode ferver, apenas deixe formar pequenas bolhas”, afirma Selma.

Para servir, a sugestão é usar mo­­lhos adocicados e cítricos, como o de laranja, e para acompanhamento, arroz de sete cereais.

Magret

O tradicional magret francês é feito com peito de pato. Mas, por terem ca­­racterísticas muito parecidas, nada im­­pede de fazê-lo com o marreco. “A clássica versão do magret deixa a carne da ave mal passada. Mas, como no Brasil não aceitamos bem esta versão, deixamos ao ponto”, diz Selma. Para isso, faça um corte qua­­driculado na pele e coloque a peça na frigideira com a pele para baixo, que irá derreter e formar o próprio óleo pa­­ra fritar o peito. Quando dourar, vire a car­­ne e sele o outro lado. “Nesta fase, por dentro ainda estará avermelhado, por isso, a dica é cortar o peito em fatias bem finas como se fosse servir.” Depois é só saltear as tiras na gordura.

Selma explica que a salteada precisa ser rápida, pois se fritar muito, a carne endurece. Quanto aos temperos, sal e pimenta são os ideiais neste tipo de preparo. “Formam um par perfeito, pois não descaracterizam o sabor original da carne. O marreco é marcante, muitos temperos diferentes podem alterar o gosto original”. Para o molho, Selma indica redução de melado com aceto balsâmico.

Ensopado

A sugestão do chef Alessandro Schimmel, do Bar Schimmel, é marreco ensopado. Pode-se usar a coxa ou sobrecoxa, mas também qualquer outro pedaço da preferência de cada um. Para temperar, o ideal é marinar 24 horas no sal, pimenta, alecrim, sálvia, alho e cerveja. Após esse período, a dica é fritar os pedaços em banha de porco. Depois, fazer um molho vermelho, que pode levar também cenoura, zimbro e páprica.

Segundo Schimmel, para terminar o cozimento da carne, acrescente ao molho caldo de legumes e volte a carne para a panela, deixando-a cozinhar por uma hora e meia. O chef indica acrescentar suco de laranja e cravos no caldo e deixar reduzir um pouco. “Eles dão o toque agridoce ao ensopado.”

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Onde comprar

Em Curitiba é encontrada somente a peça inteira.

Frigorífico Mathias (SC). Representação em Curitiba (41) 9801-6434.