Presença certa nos menus das cantinas italianas, o ragu está na lista das iguarias populares que recentemente ganharam toques de requinte e agora figuram nos cardápios da alta gastronomia. Ragu deriva do francês ragoût, que significa guisado. Na Itália, o prato é conhecido como um molho espesso feito com carne e tomate, cozido por várias horas e usado como acompanhamento de massas ou da polenta.
De acordo com o chef Cláudio Couto, do Atrazzione d’Italy, a cozinha italiana tem dois tipos básicos desse prato: o napolitano, feito com cortes de carne bovina e suína, cozidas por horas com vinho tinto, óleo de oliva, cebola, purê de tomate e manjericão, e o emiliano ou bolognese, preparado com carne picada ou desfiada, misturada com o tomate. “É um molho clássico. Todo bom cozinheiro italiano tem uma receita de ragu só dele”, explica Couto.
Mas como todo clássico, o prato sofreu variações ao longo do tempo. Couto diz que algumas mudanças fizeram a família crescer. “Um preparo que se tornou popular até mesmo na Itália é o com frutos do mar, com destaque para a lula e o camarão.”
O chef Sérgio Arno, que assina o menu do La Pasta Gialla, atribui o requinte atual do prato à escolha dos ingredientes e ao incremento das receitas – o toque gourmet dos “ragus modernos”. Ele explica que a dica é criar, utilizando a carne seca, por exemplo, para fazer um ragu “italiano com um pé no Brasil”.
Quem quer apreciar o prato na hora do almoço precisa começar a prepará-lo logo no começo da manhã. “Ele leva horas para ser preparado. Antes de ser cozida, junto com o molho de tomate, a carne precisa ficar marinando nos temperos por pelo menos uma hora”, acrescenta Couto.
Outro segredo importante é o modo de cozimento. Um bom ragu deve ser cozido em fogo baixo para acentuar o sabor e deixar a textura mais densa. Como é proibido usar qualquer tipo de farinha para encorpar o molho, a única forma de conseguir um caldo espesso é apurando por pelo menos quatro horas, dependendo da carne escolhida. Os chefs recomendam ainda o uso de uma combinação de temperos que inclui salsão, cebola, cenoura, alho e alho-porro, além do tradicional molho pomodoro feito com tomate sem pele e semente.