A delicada flor do sal

Com textura crocante e sabor delicado, a flor de sal é considerada um dos tesouros da gastronomia. Diferente­mente do sal que se usa no dia a dia, o que os gourmets chamam de flor é, na verdade, um tipo de cristal que se forma no topo das salinas. A iguaria chegou ao Brasil há mais ou menos oito anos e, de lá para cá, vem dando aquele toque especial a alguns pratos, não só em restaurantes de alta gastronomia, mas na mesa do brasileiro.

Para inovar sabores mais tradicionais, a chef Manu Buffara, professora do Centro Europeu e dona do restaurante Manu, dá algumas dicas. “Usá-la em casa é muito fácil. Você compra um corte de picanha e faz do jeito tradicional, na churrasqueira. Depois de pronto, bate o sal grosso e, na hora de servir, joga um pouco de flor de sal em cima da carne. O sabor é outro. Ela também dá um toque todo especial a sobremesas, como musses de chocolate e sorvete.”

Para quem gosta de testar esse tipo de novidade em casa, as dicas vêm da chef de cozinha Eva dos Santos, do Bistrô do Victor. “Você pode fazer uma saladinha de folhas e simplesmente jogar uma flor de sal em cima. Fica ótimo. Ou fazer um molho acrescentando também limão siciliano e azeite de oliva. Mas tem de saber usar. Ela ser­­ve para finalização. Por isso, não adian­ta cozinhá-la com arroz, ou misturá-la em um molho. Nes­ses casos o sabor e a textura tão característicos dela se perdem completamente.”

Até culinárias mais tradicionais, como a japonesa, vêm usando a iguaria. “Colocar flor de sal para finalizar um sushi deixa o prato uma delícia. Eu costumo usar quando o cliente pede para experimentar algo especial. Sushi de manga com caviar ou de salmão com laranja ficam ótimos quando finalizados com o tempero e dá uma crocância e um equilíbrio ótimos aos pratos”, conta o chef Al­berto Tamura, do restaurante Na­kaba.

Para quem quer apresentar a flor de sal aos amigos, outra dica é colocá-la em uma colherinha ou em potinhos ao lado do prato, para que cada pessoa possa se servir com a quantidade que desejar. “Tem restaurantes na Europa que colocam junto com a carne ou o peixe até quatro potinhos com diferentes tipos da iguaria para o cliente experimentar”, explica a chef Manu. Mas cuidado para não errar na dose. “Na hora de preparar qualquer prato é importante lembrar: se for temperar com o sal comum, use uma quantidade bem menor porque o sal do preparo se soma ao da flor”, afirma a chef.

Flores do mundo

Diz a lenda que a flor de sal era colhida pelos celtas desde o início da Era Cristã. O nome vem do aroma de violeta que o sal exala enquanto seca. Para manter suas características, deve ser colhida à mão e secar naturalmente ao sol. Da colheita à mesa, ela não pode passar por processos químicos nem sofrer nenhuma transformação. É preciso cerca de 80 quilos de sal marinho para produzir apenas 1 quilo de flor de sal, por isso ela chega a custar quatro vezes mais do que o sal marinho comum.

O tipo mais famoso do mundo é o que vem da cidade de Guérande, na região da Bretanha, na França. Portugal é outro importante produtor, assim como a Inglaterra. Mas diferentes flores também podem ser encontrados em outras regiões, como as montanhas do Himalaia, a Ilha de Madagascar e até o Brasil. No nosso país, a flor de sal é produzida em Mossoró, no Rio Grande do Norte.

“Não tem como dizer qual delas é a melhor. É como tentar definir qual o melhor vinho do mundo. Não existe. Cada flor tem a sua peculiaridade, dependendo da região onde é produzida”, diz Manu Buffara. A de Mada­gas­­car, por exemplo, é levemente adocicada. Já a Hawaii Palm Island tem uma textura crocante e um sabor bem mineralizado, que combina muito com carne de porco e salmão. “Mas como é um sal ne­­­gro, ela deve ser usada com cuidado porque mancha o peixe.”

Outra flor que a chef indica é a do Himalaia, que tem uma coloração linda, levemente rosada. “Como derrete muito rápido ao entrar em contato com o calor, uma dica é usá-la com alimentos mais frescos, como camarão e polvo, quando usados na salada”, diz.

Cocada

Confira a receita de cocada mole de limão com pão de curry e sorvete de laranja lima com flor de sal, da chef Manu Buffara. Rendimento: 4 pessoas

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Para quem gosta de produtos importados, outra alternativa é comprar via internet. Dá para encontrar as flores de sal originais em sites de produtos como o www.cocineros.info e www.amazon.com.