A marcante mostarda francesa

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A primeira referência é a da infância: aquele fio de creme amarelo sobre a salsicha no apetitoso cachorro-quente de arregalar os olhos de qualquer criança. Até que a gente cresce e descobre que mostarda é muito mais que isso, que tem um glorioso histórico dentro da gastronomia internacional e diversas variações, conforme o local em que é fabricada.

Foram os romanos os que primeiro souberam aproveitar as delícias destas sementes. Eles faziam um pó com as sementes e o colocavam no vinho – e chamavam a esta bebida de mustum ardens, que significava suco ou mosto ardido. Daí a origem do nome mostarda. A planta é encontrada vegetando espontaneamente na Europa Central e Meridional.

Para alguns autores, sua origem está mais para o leste europeu, incluindo até alguns países asiáticos. Pode ser aproveitada em grãos, como integrante de vinagretes, chutneys e curry e em pó, com a mesma finalidade, ou para dar um toque de sabor em sopas e ragus.

Espalhou-se pelo mundo como condimento e ganhou personalidade própria, de acordo com o país de origem. A mais requintada de todas é, sem dúvida, a mostarda francesa, a de Dijon, de origem controlada desde 1937.

Reine de Dijon

Tão representativa é a ligação da mostarda com as referências francesas, que ganhou espaço no Top 3 do país em recente pesquisa popular. A França lembra o quê? Perde apenas para os vinhos e os queijos, os dois primeiros colocados. E a concentração dos principais fabricantes fica na Borgonha, em torno da cidade de Dijon, que garante o carimbo de procedência aos produtos.

O nome Dijon está reservado para a mostarda que obedece ao processo de fabricação estabelecido, determinando que o conteúdo de mostarda no extrato seco total não deve ser inferior a 28% e a proporção de sementes não superior a 2%.

Em Dijon, na recente viagem à França, tive a oportunidade de visitar a fábrica da Reine de Dijon, a terceira maior produtora de mostarda do país, com 12 mil toneladas/ano e a maior com rótulo próprio. E o mais interessante é que a matéria-prima não vem das redondezas, como se poderia imaginar, e sim de muito longe, do Canadá, responsável pela produção de 80% das sementes marrons que constituem a base do processo.

Fundada em 1840 por um “Mr. Fauroy”, começou produzindo mostarda rotulada com seu sobrenome para vender às comunidades próximas. A fábrica cresceu, passou por transformações e incorporações, até ser adquirida pela companhia suíça W. Leuenberger, que estabeleceu a denominação atual em 1994. Dois anos depois transferiu-se para as atuais instalações, em Fleurey sur Ouche – a 18 km de Dijon –, de onde tornou-se a maior fornecedora de mostarda de marca própria para o mercado francês. Desde 1998 tornou-se subsidiária do grupo familiar alemão Develey, especialmente para mostardas e condimentos.

Testes de paladar

A fábrica da Reine está em ampliação e conta com um laboratório específico de paladar, com grandes especialistas encarregados de desenvolver novos produtos. Também conta com uma sala de exibição e degustação para uma linha de produção completamente monitorada, do começo ao fim do processo de elaboração.

E de uns tempos para cá a mostarda deixou de ser apenas um condimento de sabor específico. O brasileiro ainda está se acostumando com isso, mas, além dos três convencionais – mostarda forte Dijon com vinagre, mostarda Dijon com vinho branco e mostarda de grão (que eles chamam de à l’ancienne) –, a Reines oferece mais outras 20 variações, permitindo uma interessante e criativa combinação com outros ingredientes à mesa. Mostarda ao cassis, ao conhaque, ao figo, ao mel, com nozes, alho, ervas de Provença… Imagine o que um cozinheiro criativo não pode fazer com essas variações todas. Muito além daquele fiozinho amarelo no cachorro-quente da infância, não é mesmo?