Batata rösti à brasileira

A batata rösti – uma espécie de panqueca feita de batatas cozidas raladas grosseiramente, com queijo e bacon –, típica da Suíça, ganhou recheio em terras brasileiras, há 25 anos, e foi batizada de batata suíça. A técnica do restaurateur Robert Amorim, proprietário do restaurante Beto Batata, conquistou o paladar dos curitibanos e hoje é copiada em várias cidades do país. “Por ter um gosto neutro, a batata é uma delícia com vários sabores, inclusive com recheios doces, como banana; e agridoces, como o de queijo brie com geleia de cupuaçu”, afirma.

As batatas bintje e asterix são as indicadas para o preparo. A baixa umidade impede que escureçam com facilidade. Na frigideira, óleo de canola. “Jamais de soja. Quando fazemos a batata, a temperatura chega a 90 graus C. O óleo de canola tem um ponto de queima de 110 graus C, enquanto o de soja queima a 65 graus C. A gordura queimada interfere no sabor e no aroma, além de ser ruim para a saúde”. Se não puder ser de canola, óleo de girassol ou milho como segunda e terceira opções, respectivamente.

Amorim conta dois dos seus segredos para fazer uma boa batata suíça: o sal é colocado somente no fim da preparação (como se faz com batatas fritas) e o recheio não pode ser aguado. “A água em contato com a batata dá um fundo de amargo que predomina e quebra a harmonia dos sabores”. A aparência crocante na parte externa indica o ponto de finalização.