“Todo mundo gosta porque não é muito doce. O creme de queijo é bastante neutro, o que faz uma combinação perfeita com a geleia”, diz a chef Karin Giovanetti, professora das disciplinas de Patisserie e Sobremesas do curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu. A receita original leva o sofisticado queijo francês neufchâtel.
A chef Dariane Quintas de Mello, da Veri & Dari Patisserie Chocolaterie, diz que os próprios americanos substituíram o neufchâtel pelo cream cheese, hoje tradicional entre eles e fácil de ser comprado pronto no Brasil. “Preparar o creme artesanalmente é trabalhoso, leva dias. O cream cheese dá uma ótima liga e não deixa nada a desejar à receita original”, afirma Dariane.
Segredos do forno
O cheesecake tradicional vai ao forno, mas é possível uma variação sem o cozimento. Segundo a chef Karin, a escolha da forma de preparo depende da intensidade do sabor desejado. “Se levado ao forno o sabor do queijo fica mais acentuado, porque ele vai cozinhar. Na receita sem forno, acrescentamos creme de leite ao cream cheese, o que deixa o sabor mais sutil.”
O preparo no forno pede cuidados redobrados. A temperatura não deve passar dos 160 graus C, para um cozimento lento, de cerca de uma hora, segundo a chef. “Assim ele fica com a textura correta”, diz Karin. Outro segredo é não abrir o forno durante o cozimento, para evitar rachaduras e garantir uma perfeita apresentação na hora de servir. As rachaduras também são evitadas se as medidas da receita forem levadas à risca, como explica a chef Dariane. “Do contrário, pode adquirir a consistência errada”. A cobertura vai sobre a torta fria.
Experimente novos sabores
À cama de bolachas trituradas podem ser acrescentados ingredientes, como amêndoas ou nozes trituradas, coco ralado ou cereais matinais. O recheio de cream cheese pode dividir espaço com o creme de leite, chocolates em pedaços, amareto, amarula, café líquido, doce de leite, leite de coco, cacau em pó ou extratos de amêndoas. Para a cobertura, geleias de goiabada e maracujá ou calda de chocolate também são opções. “Evite frutas em pedaços no recheio, pois soltam água. Isso diminui a validade da torta e o creme fica manchado”, explica Karin.