Flores comestíveis para seus pratos

Que flor comestível existe, não é novidade. Mas, saber quais espécies po­­dem ser utilizadas na gastronomia, como prepará-las e a sua melhor apresentação ainda gera dúvidas recorrentes. E com um motivo justificável: em­­bora possa-se usar muitos tipos para cozinhar – inclusive alguns comu­men­te cultivados em nossos jardins –, é preciso seguir procedimentos delicados.

Segundo os especialistas, as flores vão bem em pratos verdes, sobretudo saladas, para dar mais colorido e sabor. Casam perfeitamente com peixe cru e carnes vermelhas.

Experiente nas criações de pratos “floridos”, Manu Buffara, do Restau­rante Manu, indica que é possível utilizar na cozinha até mesmo flores do jardim que se tem em casa. Mas desde que não tenham sido submetidas a produtos químicos (comuns na jardinagem).

Também por isso, deve-se evitar usar produtos adquiridos em floriculturas. É importante ainda que o local onde foram cultivadas não tenha contato com animais domésticos.

As opções mais utilizadas em suas receitas são violeta (da espécie odoráta, também chamada de violeta verdadeira), cravina, chuva-de-ouro e crisântemo. Mas ela também arrisca espécies exóticas, como a brinco-de-princesa, e as flores das plantas frutíferas ou de tempero, como as das pimenteiras, laranjeiras e morangueiras. “O gosto delas é similar ao do fruto ou tempero. A diferença está em um toque de sutileza no sabor”, diz.

Na panela

Os especialistas indicam uma lição valiosa: as flores são delicadas e, a não ser em casos muito específicos, jamais podem ser aquecidas. Manu explica que, quando submetidas ao calor, elas perdem consistência. “A flor da abobrinha talvez seja a única exceção. Ela pode ir para a frigideira e não se desintegra.”

Além disso, outra dica – que garante uma apresentação mais atrativa – é usar somente as pétalas. O chef Rodrigo Reolon, do Lys Bistro, que possui diversos pratos floridos no cardápio, explica a melhor forma de preparo: “Elas são utilizadas apenas na finalização”, diz. O tratamento das flores é similar ao de verduras frágeis.

Há também a possibilidade de utilizá-la em forma de infusão. É o caso da sobremesa creme de bavaroise com infusão de camomila, criada pelo profissional, em parceria com o chef Marcos Duda, especialmente para esta reportagem.

O prato é feito com crème englaise, gelatina – misturada em creme de leite batido para ficar mais leve – e infusão de flor de camomila sobre uma cama crocante de amêndoas e mel.

Outra combinação que faz sucesso é com o chocolate. “O bombom fica levemente perfumado e com um gosto suave”, diz a designer de chocolates e proprietária da Cuore di Cacao Chocolateria, Bibiana Schneider. Em suas receitas, ela utiliza o óleo essencial, um concentrado que possui o sabor da flor, extraído de forma natural.

Bibiana explica que é adicionada apenas uma pequena quantidade do óleo para dar o sabor ao doce. “São pequenas gotas para sentir tanto o gosto do chocolate quanto da flor”. Na loja, há os sabores de lavanda e rosas. O primeiro combina melhor com o chocolate meio-amargo, enquanto o óleo de rosas casa com uma mistura de chocolate meio-amargo e ao leite.

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Serviço

Lys Bistro. R. Schiller, 1.370, Alto da Rua XV – (41) 3086-0597.

* O quilo do chocolate custa R$ 250.

Flores Orgânicas Juliana e Luciano Freiria – (41) 8440-5776 e (41) 8807-2422. Uma bandeja com 25 flores capuchinha custa R$ 10.

Kombitem Orgânicos. Mercado Municipal de Curitiba, Box 506, Avenida 7 de setembro, 1.865 – (41) 3362-2677. Bandeja com boca-de-leão ou amor-perfeito custa R$ 8.