Irresistíveis delícias

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Nem só de sorvete se faz uma torta gelada. Ele pode ser seu primeiro pensamento quando o assunto são sobremesas com base fininha e recheio farto, mas o universo dessas tortas vai mais além. Fora os gelattos tradicionais, normalmente montados em camadas sobre pão-de-ló, existem inúmeras combinações desses doces que vão ao congelador ou à geladeira. As receitas podem abusar dos cremes, mousses, frutas frescas e em calda. Cremosas, porém fresquinhas, têm tudo para fazer sucesso como sobremesa de verão.

A chef e professora do curso de Pâtisserie e Boulangerie do Centro Europeu, Andressa Schmidt, explica que os tipos mais comuns de tortas geladas são as montadas sobre bases de pão-de-ló, tanto o tradicional quanto o de chocolate, e a de pâte a sucrée, uma massinha semelhante à massa de biscoito (pode inclusive ser feita com ele). “As tortas com base de bolo ficam melhores com recheios cremosos e bem molhados, como os feitos com morango e damasco, principalmente se o recheio for mais doce, pois isso ajuda a harmonizar os sabores. Já as feitas com a base de pâte a sucrée combinam mais com recheios consistentes, mais firmes. Vão bem com banana caramelada, creme pâtissier, merengue italiano e paçoca”, explica ela.

A banana, inclusive, é ingrediente indispensável para a chef Gabriela Paludo, da Bella Banoffi. A receita de torta Banoffi do restaurante é exclusiva – e vem daí o nome do local. “Fazemos uma base de biscoito moído bem firme, e o recheio leva doce de leite, banana e nata”, explica. Uma dica da chef para fatiar as tortas geladas com precisão, não importa o recheio, é usar água quente para esquentar a faca antes do corte. Em uma jarra ou copo alto com água fervendo, a faca deve ser colocada por alguns segundos e, em seguida, usada para cortar. A lâmina quente garante fatias perfeitas.

Para os amantes das tortas de sorvete, a dica para montá-las corretamente é simples. “Durante a montagem, aperte bastante cada camada de sorvete. Elas precisam ficar bem firmes e densas e a montagem deve ser rápida, assim elas não escorrem”, explica a nutricionista e responsável pelos sorvetes da Rose Petenuci.

Fruta gelada e fresquinha

Torta resfriada, fruta e verão têm tudo a ver. Mas, justamente por conta do tempo na geladeira ou refrigerador, o aspecto das frutas in natura pode se alterar. Algumas, como a banana, a maçã e a pera, por exemplo, escurecem se forem colocadas no congelador, por isso é bom manter as tortas desses sabores apenas na geladeira. “Se mesmo assim a pessoa quiser fazer uma sobremesa congelada com essas frutas, como colocá-las em uma torta de sorvete, por exemplo, uma boa dica é espremer um pouco de limão por cima delas. Algumas gotinhas bastam para conter essa oxidação das frutas, que é o que causa escurecimento”, explica o instrutor de confeitaria do curso de chef de cozinha do Senac/PR, Sergio Armando Bernardi. Segundo ele, o suco de limão não altera o sabor dos pratos.

Combinações

Outras frutas, como o morango, o abacaxi, o kiwi e a carambola soltam caldo e alteram a consistência dos recheios. “Elas podem ser usadas in natura para a decoração das tortas prontas. Se quiser usá-las mesmo assim em receitas de tortas geladas, sugiro uma geleia refrescante feita com a fruta cozida com leite condensado, creme de leite e gelatina”, diz Bernardi. Na receita dele, 300 gramas da fruta são cozidas com uma xícara de açúcar, duas latas de leite condensado, duas latas de creme de leite sem soro e uma colher de sopa de gelatina sem sabor dissolvida em uma xícara de água. A geleia pode ser colocada sobre uma base de pão-de-ló e, em seguida, levada para a geladeira por algumas horas. A porção de fruta na receita pode ser substituída por outras – inclusive por mais de uma na mesma geleia, como combinações de maracujá com chocolate ou de abacaxi com coco.

Já os fãs das frutas secas ou cristalizadas, como damasco, ameixa e tâmara, devem ter o cuidado de picá-las em pedacinhos pequenos se quiserem colocá-las em tortas geladas. O mesmo vale para nozes, amêndoas e sementes como pistache. “Em especial nas tortas de sorvete, ingredientes como uma avelã inteira ficam muito difíceis de serem quebradas quando congeladas”, afirma Andressa Schmidt, chef do Centro Europeu.

Os segredos do creme

As tortas geladas cremosas precisam ter o recheio consistente, porém cremoso. Nem mole nem duro demais. O creme da torta alemã, por exemplo, precisa ser batido na medida certa, do contrário o creme de leite pode soltar óleo e as camadas de biscoito se desmancham. “O truque para que fique na consistência certa é o seguinte: comece batendo o açúcar com a manteiga, até misturar bem. Quando estiver bem homogêneo, adicione o creme de leite gelado e sem soro e bata mais uma vez, apenas por alguns segundos – quando vir que ele se misturou, pare”, explica a chef Gabriela Paludo, da Bella Banoffi.

Para as tortas que têm queijo na receita, como o cheesecake e o tiramisù, o importante é manuseá-los com cuidado. Tanto a ricota fresca, usada no cheesecake, quanto o mascarpone, usado no tiramisù, são produtos altamente perecíveis, podem azedar e estragar a receita. “Mantenha-os sempre em refrigeração. Na hora de fazer a torta, coloque-os na receita sempre com cuidado, até os ingredientes se misturarem bem”, explica Paulo Trevisani, chef da Barbara Trevisani, que fabrica doces finos. Outro ingrediente que deve ficar resfriado – porém não congelado – é a nata. “Tortas que têm recheio de creme de nata, como a Banoffi e a torta alemã, não podem ir ao refrigerador, pois a nata fica dura”, complementa Gabriela.

Serviço:

Slaviero Pinhais – (41) 3017-1000

Lojas

As fotos foram feitas com peças e acessórios das seguintes lojas:

Passion – (41) 3026-7419

Roberto Simões – (41) 3233-3597.