Os reis da mesa

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De olhos vendados, o brasileiro é capaz de dizer quando um prato é feito com carnes bovina, suína ou ovina e até mesmo perceber a diferença de sabor entre cortes de um mesmo animal. Para quem gosta – e amantes da carne vermelha não faltam – é fácil notar a suculência da picanha, o gosto marcante de um carré de cordeiro ou a maciez de um lombo suíno. “As diferenças estão relacionadas com a textura da carne, o tipo de fibra, a quantidade de irrigação sanguínea e a gordura interna ou externa”, explica o chef Ricardo Penna, autor do livro A Alquimia do Churrasco.

Na carne bovina, uma preferência nacional, a raça e o manejo do animal contam muito. “Existem os de origem zebuína – o nelore brasileiro – e as raças britânicas, como o angus, criadas na Argentina e Uruguai”, diz Ernani Cartaxo Neto, médico veterinário e proprietário da Casa de Carnes Dr. Carnes. Enquanto o nelore brasileiro tem um sabor mais acentuado, porém menos tenro, as carnes importadas têm o chamado marmoreio, quando a gordura fica entremeada nas fibras do animal deixando a carne mais macia. “Em geral, quando se ganha em maciez, perde-se em sabor. Mas as pessoas costumam relacionar diretamente maciez com qualidade”, comenta o chef Junior Durski, proprietário do Restaurante Madero.

A regra de quanto mais macia melhor pode valer para carnes grelhadas, mas isso não quer dizer que os cortes mais rígidos não sejam saborosos se preparados da forma correta. Pelo contrário. “Para mim, os cinco cortes bovinos mais saborosos são a picanha, fraldinha, costela, granito e o cupim, nessa ordem. As três últimas são consideradas carnes de segunda, mas, se preparadas da forma correta, são muito boas”, diz Penna.

Pouco consumida em solo brasileiro, a carne suína é disparada a mais vendida no mundo. O Brasil é um grande exportador e tem um bom padrão de qualidade. “É a mais saborosa. Além do sabor, a versatilidade do porco é grande. Todos os cortes são gostosos, isso é fácil de perceber em uma feijoada, por exemplo”, afirma Roberto Ravioli, chef e proprietário do restaurante Empório Ravioli, em São Paulo.

A versatilidade é também uma característica do cordeiro – nome dado ao carneiro abatido ainda jovem. “Esses animais têm um gosto suave e marcante ao mesmo tempo. Hoje já existem cortes variados de cordeiro: pernil, paleta, costela, lombo, carré e até picanha e ossobuco”, explica Marcos Vicente Adur, proprietário da Casa de Carnes Dom Carneiro.

Os novos cortes são um sinal de que o animal ganhou popularidade de cinco anos para cá. Restaurantes e churrascarias incluíram no cardápio a costelinha, o carré e o pernil de cordeiro, atraindo novos consumidores. “A produção melhorou, ficou mais profissional. Os animais hoje são criados só para abate. As pessoas também estão perdendo o medo de experimentar. E quem prova, gosta”, garante Adur. “Houve um investimento grande em melhoramento genético que fez com que a carne perdesse gordura e ganhasse sabor”, comenta Fernando Caruccio, proprietário do Saanga Grill.

No bovino, os cortes que ganharam valor pertencem às chamadas raças premium européias, as principais são angus, devon, hereford e charolês. Porém, a carne mais cara do mundo é de raça japonesa, a wagyu. “Ela é muito marmorizada (a gordura entreverada forma desenhos como os das pedras de mármore). O animal desta raça é criado em confinamento, alimentado com uma dieta rica em gordura, bebe cerveja preta e faz sessões de massagem. A carne fica branca com pontos vermelhos, extremamente macia. Custa em média U$ 300 o quilo. É considerada uma iguaria”, diz Cartaxo Neto, proprietário da Dr. Carnes.

As raças britânicas se adaptam melhor a climas frios, por isso são criadas na Argentina, no Uruguai e em alguns lugares do Rio Grande do Sul. “A principal diferença do gado argentino para o nacional é a padronização. No Brasil, uma picanha pode variar de 1,2 quilo até 2 quilos. Na Argentina, elas têm sempre em torno de 1,5 quilo”, diz o chef Durski. As raças européias criadas nos pampas estão sendo misturadas com os animais brasileiros para um melhoramento genético. “Estamos no caminho, já existem grandes fazendas produtoras nacionais e nossa carne melhorou muito”, completa Cartaxo Neto.

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Serviço:

Dr. Carnes – Rua Hildebrando Cordeiro, 117 – (41) 3336-5556.

Via Mundi – Rua Carlos de Carvalho, 1.036 – (41) 3323-3435.

Via Inox – Av. Presidente Kennedy, 1.351 – (41) 3334-1144.

Comline’s – Rua Marechal Deodoro, 810 – (41) 3322-8287.