Os segredos milenares da wok

A wok está para culinária chinesa assim como o hashi está para a japonesa. A comparação é do chef Lucas Correia, do resturante Aya Vong, que revela não dispensar uma dessas em sua cozinha. Para o chef Thom­p­son Lee, formado no Culinary Institute of America, em Nova Iorque, e professor de culinária asiática na Universidade do Vale do Itajaí (Univali), a wok é tão útil e eficiente que foi adotada por chefs especializados em culinárias de países como França e Itália, principalmente nos pratos fusion, uma técnica da gastronomia contemporânea.

Segundo Lee, que também é chef do Yoshi Culinária Asiática, em São Francisco Xavier (SP), é difícil precisar exatamente quando os chineses começaram a cozinhar usando a panela wok. O que se sabe é que ela existe há milhares de anos, desde o tempo em que não havia fogões a gás. No início, as panelas tinham até um metro de diâmetro e eram fixadas em fogões improvisados – buracos cheios de lenha. “As famílias chinesas sempre foram muito grandes, então a wok permitia o preparo de uma boa quantidade de comida de maneira prática”, diz Lee.

Evolução

O chef Yuri Ferrari, da Soto Asian Cuisine, lembra que, antigamente, a wok era de ferro. Hoje a mais co­­mum é a de teflon, com cerca de 30 centímetros de diâmetro. “Para quem cozinha em casa a de ferro é pesada e não muito prática, já que precisa ser untada antes de guardar”, destaca. Segundo Correia, a di­­ferença dos materiais também altera um pouco o tempo que a panela leva para esquentar. “A de teflon esquenta mais rapidamente, o que facilita a vida da dona de casa”, diz.

Temperatura

A estrutura da wok e seu formato ovalado foram pensados para que toda a superfície em contato com o fogo mantivesse a mesma temperatura. Segundo Ferrari, todos os pratos que ele prepara são feitos na wok, principalmente em função desta particularidade. “É fundamental que esteja bem quente antes de ser usada, independentemente do prato que será feito”, diz.

Rapidez

Outra característica da panela é a ra­­pi­­dez no preparo dos alimentos. Isso permite, segundo Ferrari, preparar os alimentos sem que eles percam a cro­­cância, o sabor e até a coloração, já que ficam pouco tempo no fogo. Cor­­­reia lembra que esta praticidade da wok permitiu que ela fosse utilizada também para o preparo de alimentos a vapor, grelhados e defuma­­dos. “Com o avanço da gastronomia, a panela tornou-se um instrumento de precisão, já que nela os alimentos são preparados de forma rápida.”

Serviço: Spicy – Shopping Crystal, Rua Comendaor Araújo, 731 – (41) 3233-2248.

Empório Francisca – Mercado Municipal, Av. Sete de Setembro, 1.865 Box 58/59 – (41) 3079-5207.

Supreme Inox – Rua Marechal Deodoro, 810 – (41) 3322-8287.

Biagallo Gourmet – Shopping Curitiba, Rua Brigadeiro Franco, 2.300 – (41) 3077-0070.