Ouse na mistura do doce com o salgado

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Nesta época do ano a troca de chocolates é tão grande, que muita gente chega à Páscoa seguinte ainda com ovos e barras do ano anterior, por não ter conseguido consumi-los. Uma maneira saborosa e diferente de “acabar” com todos esses presentes e evitar que ultrapassem o prazo de validade é utilizá-los em receitas salgadas.

“Essa ideia, principalmente na culinária mexicana, já existe há muito tempo. Desde que foi descoberto, que se trabalha o chocolate em pratos salgados”, conta a professora do curso de Chef Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu Karin Wickbold Giovanetti, que acabou de voltar de um aperfeiçoamento em uma escola suíça de confeitaria artística nos Estados Unidos.

O chef instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Ricardo Nogarolli revela que o sal realça o sabor do chocolate e a combinação valoriza os pratos. Segundo o chef, o chili mexicano leva em seu preparo mais do que carne moída e pimenta como se conhece por aqui. “Mexicano também faz com carne de porco, pedaços de carne de boi, salsicha e mistura chocolate para dar textura e sabor. Não é o chocolate que vai fazer com que o prato deixe de ser salgado, já que em comparação com os outros ingredientes a quantidade de chocolate usada não é tão grande”, diz.

Variedade

Mas nem todas as barras e ovos de Páscoa podem ser aproveitados em pratos salgados. A variedade de chocolates utilizada nessas receitas é o meio-amargo ou amargo. “O chocolate deve ser o meio-amargo e, às vezes, o com 70% de cacau, que é ainda mais amargo”, avisa a chef Karin. Ela conta que os molhos que acompanham frangos e carnes suínas ganham um sabor especial quando levam o produto de cacau.

Além dos pratos salgados, o chocolate em sobremesas também tem sido servido em massas, como o que se vê em muitos restaurantes curitibanos. Na churrascaria Andaluz, por exemplo, um dos pratos consumido por cerca de 90% dos clientes, segundo o chef Moisés Bérgamo Junior, é o conchiglione levemente salgado com calda de chocolate. “É uma sobremesa doce, mas é feita com massa tradicional italiana”, diz o chef. O resultado é uma sobremesa de chocolate com o sabor suavizado pela massa.