Escolha de nove entre dez brasileiros apreciadores de uma boa carne grelhada, a picanha é um corte mais consumido aqui do que em outros países. “Os europeus ainda não descobriram a picanha como é conhecida aqui. Nós gostamos de fazê-la na grelha, e é como ela fica melhor. Na Europa ou nos Estados Unidos é comum encontrar picanha assada ou cozida com molho”, diz Serra.
Com, em média, 1,3 quilo – peças muito grandes podem ter pedaços de posta vermelha –, a picanha é considerada um corte suculento e nobre. “Todo mundo gosta. Os pratos ficam saborosos de qualquer jeito. Temos picanha em fatias, em postas, filé, sanduíches e em tiras, servidas mal passada ou ao ponto”, afirma Antonio Camargo, sócio-proprietário do Bar e Restaurante Capitu, que oferece rodízio de picanha.
Ao ponto
Depende do gosto. Mais ou menos passada, vermelha ou rosada, o ponto é subjetivo. Para uns, ao ponto quer dizer uma carne mais bem passada. Para outros, é quando a peça ainda está vermelha, mas já está cozida. “Nos Estados Unidos, são seis pontos de cozimento. O ao ponto é dividido em três. Aqui no Brasil só temos o mal ou bem passado”, comenta o chef Ricardo Penna.
À medida que a carne vai ficando mais grelhada, ela perde água e sangue e, conseqüentemente, maciez e sabor. “A carne mal passada é mais saborosa, bem vermelha. Para quem não gosta, o ideal é pedir ao ponto, quando ela está vermelha, mas sem escorrer. Bem passada é a carne em sua pior forma, mas tem quem goste”, afirma Joel Troib, proprietário do restaurante Badida. O cordeiro e o porco devem ser consumidos ao ponto para que não fiquem ressecados demais.
Acompanhamentos
Vegetais crus, frutas que facilitam a digestão, farofa e arroz branco são os melhores acompanhamentos. “Em geral, a carne é um alimento rico em proteínas e pobre em fibras, além de ser de difícil digestão. Por esse motivo, o vinagrete e a salada verde são muito bem-vindos”, diz o chef Ricardo Penna. A banana, rica em potássio, pode ser consumida assada e ajuda a neutralizar o sal da carne. “O abacaxi também ajuda na digestão”. Tempere a salada com limão e azeite. Farofas com leguminosas, como feijão, ervilha e lentilha, caem muito bem. Por fim, o arroz branco, que pode ser feito simples se a carne for mais temperada, ou com complementos, como alho e brócolis, se o prato principal for menos sofisticado. “O porco, se for grelhado e assado, sirva com farofa, salada e batatas. Já os ensopados podem ser acompanhados com arroz e polenta. Para os embutidos, uma boa maionese”, comenta o chef Roberto Ravioli.
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