Presença marcante em novos pratos

Ingrediente indispensável para molhos tradicionalíssimos – como o pesto genovês, o italiano e seu primo francês, o pistou –, o manjericão é uma erva aromática utilizada desde a Grécia Antiga e que ganhou notoriedade na cozinha ocidental. Nas mãos de gourmets inventivos, seu uso vai além de casamentos consagrados, como com o tomate, sua “alma gêmea” culinária. “Como é um ingrediente versátil, estamos aprendendo a explorar melhor o manjericão em receitas modernas”, diz o chef Jorge Marçal, responsável pela gastronomia do Mabu Royal e Premium Hotel.

Assim, pratos com a marca registrada do Brasil ganham o sabor e o aroma do tempero. “Incluo até no tradicional pão de queijo mineiro. A combinação é perfeita”, garante Marçal. Outra recomendação é utilizar ramos de manjericão para aromatizar o azeite de oliva e o vinagre. “Basta lavar bem a erva e colocá-la dentro do recipiente. Na hora de temperar saladas ou massas com os produtos, o aroma do manjericão vai completar o sabor”, diz.

Para Luiz Domingues, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia, a presença do manjericão em vários pratos é consequência do bom casamento com outras ervas e especiarias. “Por ser levemente picante, é um excelente complemento para pratos que levam cebolas, orégano, alho ou azeite de oliva”. Entre as carnes, Domingues recomenda acrescentar o tempero nas aves e nos frutos do mar.

Além dos pratos principais, o manjericão marca presença nas sobremesas e nos drinks. “Ele é da mesma família da menta, por isso quando adicionado à uma caipirinha, por exemplo, dá um aroma diferente à bebida”, afirma Marçal. Domingues recomenda também um toque de manjericão para incrementar uma simples sobremesa de morangos com cream cheese.

Como todos os temperos, o manjericão tem um segredo de uso. Os chefs aconselham acrescentá-lo apenas ao fim do preparo. “Ele é muito frágil e seu aroma é destruído pelo cozimento. O ideal é utilizá-lo no último instante, antes de servir”, diz Marçal. Para garantir o sabor, o chef recomenda ainda amassar as folhas em vez de cortá-las.

Espécies

De acordo com o especialista em temperos, autor do Dicionário Gastronômico de Ervas e Especiarias, Nelusko Linguanotto Neto, existem pelo menos 60 espécies de manjericão. No Brasil são encontrados três tipos: o italiano, conhecido também como basilicão, que tem folhas verdes de tamanho médio; o roxo, que tem folhas menores, é bastante aromático e uma boa opção para a ornamentação de pratos, e o manjericão verde de folhas finas, que tem mais galhos e folhas miúdas. Linguanotto explica que as espécies diferem pouco em sabor. “O que muda entre elas é o aroma. O roxo, por exemplo, é bem mentolado.”

Além das folhas, a planta do manjericão dá origem a pequenas flores brancas ou cor-de-rosa. Segundo o chef Luiz Domingues, elas podem ser utilizadas em saladas ou para aromatizar a água do cozimento de massas.

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Receitas com manjericão