Revolução francesa

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Faltariam dias no ano para experimentar todos os tipos de queijo produzidos na França. Entre fromageries – casas de queijo –, produtores artesanais e indústrias de laticínios, o próprio país já perdeu a conta do tamanho de sua produção. Tanto é que ficou famosa uma frase do primeiro ministro francês Charles de Gaulle, que disse ser impossível governar um país com mais de 300 tipos de queijo. Isso na década de 1950. Daquela época até hoje, é estimado que mais de uma centena de novos queijos se somaram a esse número.

“Creio que nenhum francês conhece todos os queijos que existem na França”, diz a chef francesa Fanie Dellate, proprietária do Bis­trô Français L’épicerie. “Cada re­­gião tem seus tipos próprios. Exis­tem diversos queijos que podem ser encontrados na França toda, mas os franceses têm a tendência de comer os que são produzidos perto deles, que são os mais baratos.”

A produção regional e segmentada resulta em diferentes técnicas de preparo da massa. “Os ingredientes são os mesmos há cinco mil anos, mas, entre um tipo e outro, todo o processo de fabricação é diferente: a temperatura de aquecimento, o tempo de maturação, os diversos tipos de leite”, diz Josef Lotscher, mestre queijeiro da Cooperativa de Witmarsum, em Palmeira, na região central do Pa­­raná. As particularidades climáticas e as condições de solo também influenciam diretamente no aroma, na textura e no sabor final do queijo. “É como o vinho, que tem o terroir. O queijo também tem diferenças de sabor de acordo com o leite, o tipo de animal e até mesmo com o tipo de pasto”, afirma Fanie.

É por esse motivo que existem os queijos com área de produção controlada, que só podem ser feitos em determinadas regiões. O roquefort, da cidade de Roquefort-sur-Soulzon, no sul da França, é um exemplo. A pequena cidade tem uma área de 17 quilômetros quadrados. “Se o queijo for produzido do outro lado da rua já não é roquefort.”

Brésil du brie

Nas prateleiras do supermercado, nos restaurantes de alta gastronomia ou mesmo em bufês mais simples, o brie ocupa um lugar de destaque. O sucesso do francesinho em solos brasileiros é, em parte, graças à popularidade histórica. “É o queijo do rei ou o rei dos queijos. Ele é mais velho do que o queijo camembert, é conhecido desde o ano 800”, diz Mirna Gigante, especialista em queijos, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Para o chef Tarciso Lopes, do restaurante Cais da Ribeira do Pestana Curitiba Hotel, o sabor do brie é mais agradável ao paladar dos brasileiros, pouco acostumados aos queijos azuis ou mais fortes. “É um queijo suave. As mulheres gostam e acabam convencendo os homens a experimentar.”

A suavidade e cremosidade fazem do brie um queijo muito versátil. Ele é servido com pão, em canapés, risotos e até em doces. “Não é difícil combinar. No risoto, o brie é usado na finalização e dá o sabor e a consistência perfeita, substituindo a manteiga e o parmesão”, afirma Alain Uzan, chef consultor do Bistrô Vindouro, que sugere uma receita de risoto de brie com alcachofra ou então de camarão. “Não é um queijo agressivo. Ele combina bem com o sabor da alcachofra e também combinaria em uma receita de risoto com frutos do mar.”

Se o brie foi o precursor dos queijos franceses no Brasil, hoje é possível encontrar uma grande variedade de tipos, que, é claro, não chega nem perto dos estimados 400 que existem no país europeu.

“Mais ou menos 100 queijos diferentes chegam ao Brasil. Só podem entrar os feitos com leite pasteurizado. Em Curitiba, é possível encontrar entre 20 e 30 tipos diferentes”, comenta Flávia Rogoski, proprietária da Bon Vivant, no Mercado Mu­­nicipal. Depois do brie, os mais vendidos são o camembert e o roquefort.

Jeitinho brasileiro

“A santíssima trindade da mesa francesa é o vinho, o queijo e o pão. Com isso, você pode ter uma alimentação saudável e saborosa”. A frase da chef pâtissier Denise Carvalho, da Provence Boulangerie, mostra um pouco da relação dos franceses com os queijos. “Eles consomem três vezes ao dia, às vezes mais. É integrante do cardápio de todo francês”.

A grande diferença entre o costume francês e o brasileiro é a forma como eles os consomem: individualmente e como uma parte da refeição. “Os queijos são ingeridos in natura, depois do prato principal e antes da sobremesa”, afirma Lopes. A chef Fanie conta que muitas famílias têm caixas com vários tipos de queijo na geladeira. “De­­pois da refeição, a caixa é colocada na mesa. Então, cada um escolhe o seu”. Outro costume é comer o queijo acompanhado de pão. “Po­de ser a baguette ou uma broa integral. Qualquer queijo pode ser degustado assim, desde os mais suaves até os mais fortes”, afirma Denise. Sanduíches e saladas de folhas verdes também acompanham diversos tipos de queijo. “As saladas são no fim da refeição e são feitas com vinagrete e folhas verdes”, diz Fanie.

No Brasil, o mais comum é consumir a iguaria em entradas, acompanhamentos e como ingredientes de molhos e gratinados. Da França, veio apenas o costume de harmonizar com frutas ou geleias. “Combina muito bem com a fruta. É igual o nosso romeu e julieta, um casamento perfeito”, comenta Denise. Um quiche ou torta invertida de pera com roquefort é um prato que reúne o amargor do queijo com o aroma e a textura da pera. O brie combina, por exemplo, com geleia de damasco ou com maçãs aquecidas.

Nos pratos salgados também é possível inovar. Apesar de não ser um costume do país europeu, os queijos franceses podem resultar em molhos para carnes e massas. “O brie ou o camembert dão um aspecto cremoso a molhos. O roquefort é um excelente acompanhamento para pratos com mignon. Raviolis podem ser recheados com queijo francês e servidos com molhos de ervas. Isso além da fondue e da raclette”, diz Uzan.

As opções são muitas. Os gratinados ganham um charme a mais quando feitos com queijo pont-l’évêque ou comté, ao invés do parmesão. Fanie até mesmo sugere uma ideia de molho quatro queijos só com os franceses. “Junte o saint-agur, o brie, o reblochon e o comté. Teremos uma massa mole, uma dura e uma massa azul. De fato, os queijos franceses são queijos muito versáteis. É só os brasileiros descobrirem isso.”

Verde-e-amarelos

O queijo tipo francês produzido no Brasil nunca será exatamente igual ao queijo feito na França. “Temos todas as técnicas para fazer o queijo e todos os ingredientes. Temos até as condições climáticas favoráveis aqui do Sul. A única dificuldade é a mesma de se fazer qualquer queijo de origem. Não temos o mesmo solo nem a mesma vaca”, explica Lotscher.

Mesmo com a dificuldade, a cooperativa de Wit­mar­sum vem aprimorando suas técnicas de produção do queijo tipo brie, camembert e reblochon. “Já me disseram que não tinham como ter certeza se eu não tinha trazido o queijo da Suíça”, diz o suíço Lots­cher, que garante que os queijos ficam muito parecidos com os de origem. “Che­gamos a 95% do mesmo queijo, a pequena diferença deixamos para os originais.”

O refinamento da produção nacional acontece juntamente com o aumento do consumo de queijos finos. “De dez anos para cá cresceu muito a procura por importados e nacionais. O queijo brasileiro tem melhorado de qualidade. É muito bom, só precisa manter a regularidade e aumentar a oferta. Mercado existe”, diz Flávia.

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Serviço

Queijos

Bon Vivant, Mercado Municipal – box 56 , (41) 3013-7753;

Queijos & Vinhos, Mercado Municipal – box 276-277, (41) 3264-9982.

Lojas

Beatriz Séra Presentes, Avenida do Batel, 1.713, Batel – (41) 3013-7252. Esfinge Presentes, Rua Buenos Aires, 520, Batel Ltda – (41) 3232-2925.

Studio Casa Presentes, Rua Cel Dulcídio, 427 – Batel – (41) 3223-6201. Biagallo Presentes, ParkShopping Barigui, Ecoville – (41) 3317-6113.

Produtos da capa: Passion – (41) 3019-1407; Biagallo Presentes; Esfinge Presentes; Beatriz Séra Presentes e Studio Casa Presentes. Os queijos são da Cooperativa de Witmarsum – (42) 3254-1147.