Sorvetes de dar água na boca

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Altamente refrescantes, os sorvetes estão entre os principais indicadores da chegada do verão para os brasileiros de regiões mais frias. Pelo mun­­do, é mais do que isso. Espe­­cialmente na Itália, de onde se originam os gelados mais respeitados do planeta, é saboreado o ano inteiro, faça calor ou faça frio. Chocolate, baunilha, mo­­ran­go e creme, nessa ordem, es­­tão entre os mais apreciados. No Brasil, so­­mam 51,9% da preferência, se­­gundo a Associação Brasileira das In­­dús­­trias de Sorvetes (Abis).

Pode-se dizer que o sorvete napolitano é o que melhor representa essa estatística. Nele, os sabores de chocolate e morango são separados por uma faixa branca, originalmente de nata. Uma combinação perfeita na opinião da chef Gabriela Paludo, da Bella Banoffi. “O azedinho do morango quebra o doce do chocolate e equilibra. A nata traz o sabor neutro.”

Muitos substituem a nata por creme ou baunilha, possivelmente por serem sabores mais populares do que o primeiro. “Os restaurantes sempre têm esses sabores. São tradicionais, as pessoas não têm medo de experimentar pelo sentimento de segurança que gostam de ter com a comida”, diz Luciana Godoy, coordenadora do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia.

E para mostrar que existem muitas maneiras de preparar opções com os três sabores, o caderno Bom Gourmet desafiou as chefs Gabriela e Luciana, além do chef pâtissier Fabiano Marcolini, do empório que leva o seu nome, a apresentarem propostas diferentes com o tema napolitano.

O resultado foram receitas nas quais as bases foram feitas com massas crocantes, como bolo ou biscoito.

Gabriela escolheu uma receita de família: torta de sorvete. “Eu como esse doce desde criança. A diferença é que a casca era feita com biscoito de leite e manteiga. Nessa versão acrescentei o chocolate em pó”. O recheio de sorvete de morango tem o acréscimo de gelatina e suco de laranja. “É o que vai dar sustentação, já que vai ao forno e precisa sair firme”. Ela é servida com a casca ainda quente. Segundo Gabriela, a cobertura de nata oferece o sabor neutro ao final.

Marcolini apostou no tradicional brownie de chocolate com sorvete de creme, que serve como sobremesa no restaurante Villa Marcolini (R$ 15). “Gosto do clássico. Tenho escola italiana, então acompanho o que tem lá, não costumo inventar moda. Só dou meu toque de leveza”. A diferença é que para o desafio o chef apresenta o doce com uma calda de morango, ao invés da feita com cacau de madagascar utilizada no restaurante.

A chef Luciana apresenta aos leitores macaroons recheados com sorvetes de chocolate, creme e morango. O doce mistura o crocante dos macaroons com a cremosidade dos sorvetes, também representados nos sabores propostos. Para chegar ao resultado, a chef fez algumas pesquisas. “Os macaroons são originários da Itália, mas foram popularizados pelos franceses. Como o desafio era napolitano e estamos no Ano da França no Brasil, aproveitei para fazer essa referência.”

Surpresas para o paladar

Hoje os sabores tradicionais dividem mais espaço com novas misturas, que vêm de frutos bem brasileiros, como abacate, açaí, cupuaçu e abóbora com coco, até os premium ou superpremium, como de frutas do bosque, cheesecake e tiramissú.

O proprietário da D’Vicz Sorvetes, Nelson Cotovicz, explica que a diferença entre os dois últimos está no teor de gordura do leite (creme de leite) utilizada. “No superpremium a matéria-prima é importada e tem maior porcentual de gordura. Na prática, ele se difere do premium pela maior cremosidade e menor sensação de frio ao comê-lo.”

Os sorvetes artesanais utilizados na alta gastronomia têm a massa normalmente preparada com base branca (leite, creme de leite e açúcar), que deve passar por processo de pasteurização (aquecida a 85 graus C e resfriada a 4 graus C) e maturação, de 8 a 36 horas. Os sabores vêm na sequência, em pasta concentrada. “No caso do sorvete de frutas entra a pasta, encontrada em lojas de produtos para confeitaria, e mais 60% de fruta fresca. Sem isso fica pobre de sabor e de textura”, afirma o chef pâtissier Fabiano Marcolini.

Para quem se aventura a produzir sorvetes em casa, a pasta italiana pode ser muito cara. Segundo Ricardo Ehler, proprietário da Sorvetes Vêneto, em Colombo, na região de Curitiba, uma opção de menor custo são as essências. “O sorvete de baunilha é fácil de fabricar, até pela facilidade de conseguir esse aroma no mercado.” Máquinas caseiras, que podem ser encontradas em lojas de produtos de cozinha e que fazem até dois litros em média, oferecem bons resultados, na avaliação da chef Luciana. “Elas são capazes de aerar e congelar ao mesmo tempo, conforme a pá para mistura vai rodando. Então consegue-se um produto com grande cremosidade e leveza”. O resultado não é o mesmo se a preparação for em batedeira. “Nela o sorvete fica mais pesado, por ser mais fácil formar cristais de água congelada”, diz. “O ideal é que os sorvetes caseiros sejam preparados para consumo no mesmo dia, por não ter estabilizante, como têm os industriais”, afirma Ehler.