Um mundo natural de delícias

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Se engana quem pensa que a cozinha vegetariana é restrita. Deixar de comer carne significa descobrir um mundo, de certo modo, oculto para a maioria da população. O chef Alexandre Pimentel, autor do livro Alimentação Inteligente: A Revolução no Hábito de Comer, explica que existem cerca de 400 mil espécies de plantas catalogadas pelo ser humano, destas, 12% são comestíveis. “No entanto, uma pessoa comum não consome mais de 30 vegetais ao longo de toda sua vida, é como entrar em uma imensa feira e pegar apenas uma fruta.”

Para o chef, os vegetais proporcionam uma infinidade de receitas dentro das três principais cozinhas vegetarianas (veja os tipos na página 10) e oferece um maior contato da pessoa com o que ela come. “O grande problema do fast-food, da comida pronta, é que faz com que as pessoas só conheçam produtos industrializados. Elas perdem o lirismo e o lúdico de preparar o próprio alimento”, afirma.

O mercado vegetariano é tão grande quanto a variedade de sabores. Empresas passaram a atender um mercado cada vez maior de pessoas que optam por uma alimentação livre de ingredientes animais, seja por ideologia ou em busca de uma vida mais saudável.

“O nosso mercado cresceu, não só em oferta de restaurantes vegetarianos em cidades de pequeno e médio portes, mas na quantidade de produtos nas prateleiras. Os orgânicos e integrais estão em expansão dentro dos supermercados. As pessoas passaram a ter mais informação sobre o vegetarianismo e estão optando por ele”, comenta Marly Winckler, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).

Ela afirma que as opções são tantas que os iniciados na cozinha vegetariana podem fazer as receitas tradicionais, utilizando Proteína de Soja Texturizada (PTS) e glúten (proteína extraída do trigo) para substitutir a carne. “Quem se torna vegetariano, hoje, tem uma infinidade de opções na cozinha. Ele não se priva, muito pelo contrário, expande sua alimentação”, diz Marly.

As proteínas vegetais são versáteis e servem para vários pratos. A chef Iglae Konezn, do Restaurante Green Life, explica que a PTS serve de recheio para panquecas e massas. “Podemos usar a PTS nos molhos, nas lasanhas e panquecas e até em formato de croquete e hambúrgueres. O glúten também pode ser moldado em forma de bifes e servidos à milanesa”, sugere.

Comida natural

O chef Pimentel conta que a gama de temperos usados na culinária vegetariana também é grande. “Os alimentos de origem animal pressupõem o uso de um grande tipo de ervas digestivas, como óregano e manjericão. A vegetariana permite temperos mais leves que realçam o sabor, como a assafétida, cúrcuma, gengibre, o curry indiano”, conta.

O proprietário do restaurante All Natura, Paulo Roberto Silva, explica que a comida vegetariana sacia, sem a sensação de ‘cansaço’ após as refeições. “É uma comida nutritiva, muito saborosa e leve”, diz ele, que procura usar a maioria de produtos orgânicos no cardápio do restaurante.

O menu do restaurante leva ovos e leite e abusa das proteínas de soja e trigo nas receitas. O glúten é importado da Holanda, com um nível de proteína que chega a 80%.

O bufê da casa enche os olhos com uma variedade de grãos, brotos e pratos como lasanha, feijoada com provolone defumado, pizza integral com champignons e o requintado conchiglioni recheado de figos e coberto com molho funghi, servido geralmente aos domingos. Acompanham os sucos naturais de clorofila, couve e limão ou frutas integrais.

Sem leite, sem ovos

A cozinha vegana é a mais “vegetariana” de todas. Nos pratos, somente vegetais e seus derivados. São castanhas, tofu (queijo de soja), grãos e uma infinidade de massas e até frituras que, com criatividade e simplicidade, não levam leite nem ovos na sua composição.

O chef italiano Mauro Padduso, 24 anos de cozinha, professor do Espaço Gourmet, diz que é perfeitamente possível substituir o leite nas receitas. “As massas frescas italianas, por exemplo, podem ser feitas utilizando apenas água. O béchamel, que é uma espécie de molho branco, também pode ser feito com margarina vegetal e uma base de trigo”, conta.

Ele afirma que a base vegetal nas comidas torna-as mais leves e digeríveis e a consistência do queijo pode ser alcançada trabalhando o tofu com temperos e massa. “O gosto básico do tofu é muito suave, então é possível trabalhá-lo bem, fica muito próximo do queijo”, comenta.

A praticidade do tofu permite também formar patês. A empresa curitibana Samurai Tofu é a primeira a conseguir o selo de certificação da SVB como Vegano Orgânico e Vegano, para sua linha de patês. O selo, criado em parceria com a empresa certificadora Ecocert, atesta produtos 100% vegetal. São cinco sabores: azeitona, manjericão, tomate com pimentão, alcaparras e tofu defumado. A empresa estuda lançar o molho pesto vegetariano com tofu, castanha de caju e manjericão. Além dos patês, também estão na linha de produção os tofuburguers, hambúgueres temperados de tofu e os biosojaburguers, hambúrgueres de okara (massa de soja triturada).

O único restaurante exclusivamente vegano da capital é o indiano Balarama, que serve comida típica como as samossas (pastéis integrais recheados e assados) e o alu-patra, um rocambole frito recheado com batata e gergelim. A sobremesa fica por conta das frutas e do chutney (doce picante) de maçã.

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