Receita do chef Yannick Alléno 1

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FIGUES NOIRES GLACEES AU JUS DE CASSIS
Sorbet foisonné au galanga

Pour 4 personnes

Sorbet Galanga

– 350g d’eau

– 35g de sucre semoule

– 150g de glucose atomisé

– 2g de stabilisateur

– 20g de galanga

– 35g jus de citron

Dans une casserole, frémir l’eau, le galanga, ajouter le glucose atomisé, le stabilisateur et le sucre semoule mélangés ensemble. Laisser infuser 30 minutes, ajouter le jus de citron, mixer, chinoiser, stocker.

Marmelade de cassis

– 100g de cassis

– 10g de sucre semoule

– Dans une casserole, chauffer les billes de cassis avec le sucre semoule.

Réduction cassis

– 500g de jus de cassis

– Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Agar cassis

– 500g jus de cassis

– 7,5g d’Agar Agar

– Dans une casserole, mélanger à froid l’Agar Agar avec le jus de cassis, porter à ébullition. Refroidir légèrement puis enrober les boules de figues.

Jus de cassis

– 1,5kg de billes de cassis

– 150g de sucre semoule

– Mélanger les billes de cassis avec le sucre semoule dans un récipient, filmer celui-ci. Cuire 3 heures à 90° C. chinoiser pour récupérer le jus.

Montage et présentation

– Mettre 5g de marmelade de cassis au fond des coques de chocolat, ajouter de la chaire de figue de façon à avoir des boules bien rondes. Napper les boules avec la gelée de cassis.

– Faire un trait de réduction de cassis au centre de l’assiette, à l’aide d’un pinceau. Disposer les 2 boules dessus, ajouter une quenelle de sorbet galanga.