Arraiá dos quitutes

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Reunimos quatro receitas que não podem faltar em uma festa junina. Os chefs Alexandre Dhein e Tiago Barcellos mostram que é possível fazer pequenas alterações nos pratos regionais sem deixar de lado os sabores tradicionais. O resultado deste encontro foram os pratos camarões e pinhões flambados com cachaça de Morretes, paçoca superúmida, doce de abóbora com cobertura cristalizada e quentão com cachaça

Paçoca

O chef Alexandre Dhein, coordenador do curso de Gastronomia da PUCPR, ensina uma receita que rende até 30 unidades de 50 gramas cada. Para começar, é necessário esquentar o amendoim para retirar a casca. “Aquecendo por cinco minutos a 180 graus C, a casca sai quase sozinha”, diz. Leve ao forno novamente para que o amendoim solte um pouco do óleo, que será o responsável por deixar a massa homogênea. Após bater o amendoim, caso fique no ponto de farinha, pode acrescentar óleo de amendoim, margarina ou até mesmo leite condensado para dar liga. Também pode usar o liquidificador neste processo. Porém, deve-se separar os ingredientes em três partes e bater aos poucos.

Pinhão

O chef Alexandre Dhein criou especialmente para o Bom Gourmet o prato pinhões flambados com cachaça de Morretes. Ele sugere fazê-los com os camarões laguna, mas pode ser qualquer outro tipo. A dica é salteá-los na manteiga antes e só depois colocar o pinhão (previamente cozido).

Neste ponto não se pode deixar muito tempo no fogo, pois o pinhão pode ficar duro. O tempo total de preparo não leva mais que 20 minutos. Como acompanhamento, o ideal é um arroz branco.

Abóbora

Esta versão do doce de abóbora é mais firme e permite que se corte os pedaços com a faca. A receita rende 12 porções e tem alguns segredinhos. Um deles é não ficar mexendo o tempo todo os cubos de abóbora na calda para que os pedaços não fiquem marcados ou se desmontem. Deixar de molho a abóbora na cal (para uso culinário) antes de cozinhar com a calda também ajuda, pois cria uma capa protetora nos cubinhos.

Quentão

A receita do chef Tiago Barcellos, do bar CanaBenta, não leva açúcar. Segundo ele, a cachaça substitui o açúcar e reforça o teor alcoólico da bebida. “Como o vinho ideal para o quentão é o tinto seco, é necessário algo que deixe o sabor mais adocicado, uma das principais características da bebida”, diz ele. A dica essencial para um bom quentão é escolher um vinho com a qualidade semelhante ao que tomaria como acompanhamento de um prato. Barcellos sugere vinhos com preço médio entre R$ 20 e R$ 30 para atingir um bom resultado. O chef alerta também para o teor alcoólico, que será determinada pelo tempo de fogo. Ou seja, quanto mais permanecer no fogo, mais o álcool evapora e mais “fraco” ficará. Se você é forte para bebidas alcoólicas, pode deixá-lo no fogo até quase ferver.

Gemada – Quem quiser, pode fazer uma calda açucarada para misturar com o quentão. O chef dá a receita para um copo da bebida: uma gema de ovo e três colheres de sopa de açúcar. Bata tudo com a mão até formar uma calda bem espessa, branca.

Serviço

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da PUCPR – (41) 3271-1555