Lombo em crosta funcional

Ingredientes

• 50 gramas de amaranto
• 100 gramas de castanhas do pará
• 15 gramas de gergelim negro
• 10 gramas de chia
• 800 gramas de lombo de bacalhau

Modo de preparo

1. Leve o lombo para a panela e deixe em banho fervente por quatro minutos no máximo. Jamais ferva o bacalhau. Após o cozimento, deixe o lombo escorrendo e separe a pele e espinho. Para fazer a crosta, misture os flocos de amaranto, gergelim, chia, sal, pimenta e as amêndoas picadas grosseiramente. Leve o lombo ao forno com a crosta por cima regada com azeite, até dar uma leve dourada.
2. Para o purê de batata roxa:
3. 600g de batata doce roxa
4. 25 g de manteiga ghee
5. Preparo
6. Descascar e cortar as batatas. Colocá-las para cozinhar em água em que o bacalhau foi cozido caso queira enriquecer o purê com o sabor do peixe, ou em água limpa caso queira, deixa-las cozinhar por mais ou menos 30 minutos, até a batata ficar macia.
7. Após o cozimento, amassar as batatas até ponto de purê, adicionar a manteiga, sal e pimenta. Se desejar um purê mais liso, vá adicionando a água do cozimento até o ponto que desejar.
8. e está pronto, retire do forme e acomode-o em cima do purê no prato que irá servir.
9. Para o velouté de espinafre:
10. 50g de espinafre
11. 10g de farinha de arroz integral
12. 15g de manteiga ghee
13. Preparo
14. Para o velouté, derreta a manteiga, adicione a farinha de arroz e mexa ininterruptamente em fogo baixo por alguns segundos, logo em seguida adicione o espinafre previamente batido no liquidificador com um pouco de água fervente e está pronto.
15. Custo
16. R$ 159, 50 / Gadus Morhua. A água do cozimento foi usada na batata doce roxa.