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Pão no bafo
por chef Rosane Radecki, do Restaurante Girassol
Tempo de preparo1h15 + tempo preparo do pão
Rendimento8
PreparoMédio
Ingredientes
- 1,5 kg de costelinha de porco fresca
- 200 gramas de linguiça calabresa pode ser também paio ou bacon
- 300 gramas de costelinha de porco defumada
- 30 gramas de cebola
- 300 gramas de salsão
- 300 gramas de alho-poró
- 300 gramas de cenoura
- 50 gramas de alho
- 1 unidade de pimenta dedo de moça
- 2 ramos de alecrim
- 1 unidade de limão siciliano
- 700 gramas de repolho
- 300 ml de cerveja stout artesanal
- * a gosto de sal
- * a gosto de pimenta do reino
- 450 gramas de farinha de trigo (pão)
- 50 gramas de farinha de milho hidratada com 100 g de água fervendo (pão)
- 215 gramas de água (pão)
- 10 gramas de sal
- 15 gramas de banha
- 50 gramas de fermento natural (levain) (pão)
Modo de preparo
- Prepare o pão pelo menos 12 horas antes e reserve. Corte a costelinha fresca e defumada em pedaços pequenos e a linguiça em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
- Em uma panela bem aquecida, frite as carnes até dourar.
- Corte o repolho em julienne (tiras finas) e reserve.
- Acrescente à panela os legumes cortados em brunnoise (cubos), o alecrim picado e as raspas da casca do limão siciliano.
- Refogue, adicione a cerveja e deixe o álcool evaporar. Coloque água até cobrir e deixe cozinhar por 30 minutos.
- Com o repolho cortado, forme uma camada em cima das carnes para delicadamente acomodar os pãezinhos. Feche bem a panela e cozinhe por mais 40 minutos sem abri-la.
- Pão:
- Hidrate a farinha de milho com 100 g de água fervendo. Deixe descansar por cerca de 1h (até esfriar). Misture os ingredientes secos em uma bacia. Adicione a água, a farinha de milho hidratada, a banha e o levain.
- Amasse até obter uma massa homogênea e lisa (cerca de 10 minutos). Deixe fermentar em temperatura ambiente até a massa quase dobrar de volume (entre 6h e 12h dependendo da temperatura ambiente).
- Faça bolinhas de 30 gramas e deixe descansar por 30 minutos.
- Custo
- R$ 86
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