Pargo mediterrâneo com compota de tomate, alcaparras e manjericão

Ingredientes

• 4 unidades de tomate maduros e firmes (sem peles nem sementes)
• 2 colheres de sopa de manjericão (folhas frescas e picadas)
• 50 ml de azeite
• 4 filés de pargo
• * a gosto de sal
• * a gosto de pimenta do reino branca (moída na hora, de preferência)
• 100 gramas de manteiga sem sal
• 30 gramas de Cebola roxa bem picada
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de alcaparras
• 2 colheres de sopa de amêndoas em lascas
• 4 folhas de manjericão (para decorar)
• 4 ramos de alecrim

Modo de preparo

1. Corte os tomates em cubinhos. Reserve.
2. Pique as folhas de manjericão. Reserve.
3. Passe as alcaparras na água corrente, para tirar o excesso de sal.
4. Aqueça uma frigideira antiaderente sem qualquer gordura em fogo médio e disponha as lascas de amêndoas por toda a superfície para que tostem. Dê uma rápida mexida após alguns minutos e tire. Reserve.
5. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta.
6. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente. Grelhe os filés (um de cada vez) primeiro do lado com pele, até deixá-la crocante e dourada. Vire e cozinhe por mais alguns minutos. Reserve os filés em local aquecido.
7. Descarte a gordura da frigideira e coloque nela a manteiga. Quando derreter, adicione a cebola e o alho, refogue por três minutos e junte os cubos de tomate. Baixe a chama, cozinhe por mais cinco minutos e acrescente as alcaparras e o manjericão picado, desligando o fogo. Junte as amêndoas tostadas e misture bem. Corrija o sal, se necessário.
8. Tire o molho da frigideira e acomode-o numa travessa ou em pratos individuais. Sobre ele, arrume os filés de pargo. Decore com as ervas e sirva.
9. Dicas:
10. 1- Para tirar a pele dos tomates, basta fazer, com a faca, um corte em “X” na base deles e daí mergulhá-los em água fervente por uns 50 segundos. Daí é só passar na água fria e puxar a pele, que sai inteirinha.
11. 2- Importante manter a pele do peixe quando quiser grelhar o filé – na hora de comprar, avise o peixeiro. Além de deixar crocante, segura a carne, impedindo que se desmanche. Depois, se quiser comê-la ou não, é só decidir. Eu como.
12. 3- Se for usar pimenta-do-reino, sempre deve moê-la na hora. Aquelas prontas, já moídas, não passam sabor, apenas uma indesejável picância.
13. 4- Ter uma frigideira/panela antiaderente é fundamental para qualquer cozinheiro. Caso não tenha uma tão antiaderente quanto o ideal, melhor é esquentá-la sem gordura alguma e pincelar o peixe com o azeite, para evitar que o choque térmico arrebente a pele, fazendo-a grudar.
14. 5- Observe o pouco tempo da receita, principalmente com os tomates, na frigideira. A ideia é deixá-los pedaçudos e não transformá-los em um molho.
15. 6- Alcaparras, azeitonas, anchovas, já são previamente salgadas. Portanto, cuidado na mão na hora de temperar os pratos.