Sabores enrolados

De lá para cá, a tradição das comidas enroladinhas ganhou o mundo e cada povo criou receitas a partir de seu próprio gosto. Da piadina italiana ao taco mexicano, passando pelos charutinhos árabes, o temaki japonês e os wraps americanos, as comidas feitas basicamente com massa e recheio fazem parte da cultura de muitos povos e, na maioria dos casos, são opções práticas para se comer a qualquer hora do dia.

No Brasil, alguns destes pratos enrolados são o maior sucesso. Mas, como não poderia deixar de ser, ganharam cara nova e figuram no cardápio de restaurantes como entradas e pratos principais.

“Uma marca dessas comidas enroladas é a variedade de apresentações. Em outros países elas são basicamente lanches ou pratos que servem como acompanhamento. Por aqui, abrasileiramos essa tradição, tornando-as verdadeiras refeições”, explica a chef paulistana Carole Crema, responsável pelo cardápio do Restaurante Wraps, de São Paulo.

Segundo o chef Alexandre Bressanelli, professor do curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu, uma das características fortes destes pratos é a praticidade no preparo, o que permite que as pessoas exercitem a criatividade e consigam desenvolver suas próprias receitas a partir dos ingredientes de que mais gostam.

Mas comida enrolada não é sinônimo de facilidade diante das panelas. “Cada prato tem peculiaridades quanto ao preparo e a escolha de ingredientes e são esses segredinhos que fazem toda a diferença”, afirma Bressanelli, que assi­­na o cardápio do Aurora Bar e Piadineria, inaugurado em julho.

Outra preocupação é com a finalização e apresentação dos pratos. Como, em geral, eles têm visual bem simples, é preciso tomar cuidado para isso não parecer desleixo. Para garantir uma apresentação que saia do tradicional, a dica do chef Flávio Frenkel, da Anis Gastronomia, é investir em detalhes que caracterizem a origem do prato e valorizem os recheios. “Os wraps, por exemplo, ficam bem se cortados em partes, o que ressalta o recheio e facilita a identificação dos ingredientes.”

Recheios

Para o chef Bressanelli, uma curiosidade é que, entre os brasileiros, os pratos ganharam re­­cheios bastante elaborados e com sabor marcante, como aconteceu com a piadina italiana. “A massa é muito leve, o que garante a versatilidade do prato. Como se abre um leque de recheios, pode-se incluir ingredientes mais sofisticados e exóticos, garantindo glamour a um prato aparentemente cotidiano”, diz.

Como cada receita tem sua própria característica, é possível testar várias combinações e algumas, como as de tacos e burritos mexicanos e as de wraps americanos, até aceitam inovações na hora de escolher a massa, como produtos integrais, feitos de vinho ou de cerveja. Mesmo com toda essa variedade, um conselho vale para todos: combine criatividade e uma boa dose de bom senso.

“Os ingredientes precisam ter harmonia entre si. Temakis e charutinhos árabes seguem receitas muito tradicionais e não aceitam grandes variações na receita. Recheios doces, por exemplo, não ficam muito bem nesses formatos”, explica Frenkel.

O sanduíche italiano virou prato principal

Quente ou fria, com recheios doces ou salgados. Se há uma palavra para definir a piadina é diversidade. Feita com uma massa bastante fina feita de farinha de trigo e azeite de oliva e recheada com ingredientes variados, ela é o típico sanduíche italiano. No Brasil, no entanto, a fama de lanche rápido ficou para trás. “Enquanto na Itália ela é comida com as mãos, os brasileiros adoram servi-la com cara de prato principal e sobremesa”, explica João Augusto Marinho, chef do La Piadina Cucina Italiana, de São Paulo.

Entre os sabores que mais fazem sucesso no Brasil, estão o de rúcula, presunto e mussarela de búfala, speck (um tipo de bacon italiano) e queijo brie. “Para quem quer algo mais leve, pode-se combinar alface com peito de peru defumado e ricota. Se a intenção é aproveitar sem pensar nas calorias, uma piadina recheada com creme de chocolate com avelã, morangos e doce de leite servida com calda quente e bolas de sorvete é a melhor pedida.”

Para o chef Alexandre Bressanelli, a preferida entre os curitibanos é a piadina de linguiça Blumenau. “Apesar de parecer um ingrediente bastante comum, ela rende sabor e textura únicos”, diz.

O americano que caiu no gosto dos brasileiros

Com aparência de um sanduíche enrolado em uma massa fina, o wraps é feito com tortilhas de milho, mas opções como pão-folha e folhas de verduras, como alface, couve e endívias, são ótimas para variar o sabor e garantir mais leveza. “Eles são uma versão americanizada dos tacos, só que com a proposta de serem bem menos condimentados”, explica Alcione de Lima, chef do Mustang Sally Bar e Restaurante.

Quanto ao recheio, a dica da chef Carole Crema, responsável pelo cardápio do Restaurante Wraps, é apostar em ingredientes com poucos carboidratos, como carnes magras, verduras, legumes e frutas. Para quem gosta de doces, a regra pode até ficar um pouco de lado. “Pode-se usar brigadeiro e, na finalização, servir o prato acompanhado por caldas e bolas de sorvete”, diz.

Serviço:

Anis Gastronomia. (41) 3085-7938.

Aurora Bar e Piadineria. (41) 3233-1754.

Babilônia Gastronomia & Cia. (41) 3566-6464.

Centro Europeu. (41) 3222-6669.

Espaço Gourmet Gastronomia. (41) 3019-0437.

La Piadina Cucina Italiana. www.lapiadina.com.br

Mantuanni Casa. (41) 3242-6350.

Mustang Sally Bar e Restaurante. (41) 3018-8118.

Passion. (41) 3026-7419.

Restaunte Velho Oriente. (41) 3343-2007.

Restaurante do Patrício. (41) 3242-0268.

Restaurante Wraps. www.wraps.com.br

Roca. (41) 3075-9950.

Tatibana Japanese Cuisine. (41) 3016-8284.

Totopos Restaurante. (41)3016-9656.