História
1889 é o ano do nascimento da tradicional pizza margherita
O padeiro Dom Rafaelle Esposito criou, a pedido do rei Umberto I e da rainha Margherita, uma pizza imitando as cores da bandeira italiana. A pizza foi batizada em homenagem à rainha.
Receitas
Confira algumas sugestões para você fazer em sua casa
Confira a receita da massa:
Conceito
Nada de picanha, bacalhau, cream cheese ou qualquer uma destas inovações a que estamos acostumados. As regras da verdadeira pizza italiana (aquela conhecida a partir de 1889, com a criação do sabor margherita) – são a tradição e o minimalismo. Se você atravessar o oceano para experimentar a mais tradicional destas delícias, prepare-se para uma experiência diferente. Lá, além das pizzas serem um prato individual, a variedade de sabores é menor do que aqui, devido ao uso de poucos ingredientes de cada vez.
“Em um restaurante italiano, há, no máximo, uns 15 sabores de pizza”, diz o proprietário da Baggio Pizzaria & Focacceria, José Antonio Baggio, que trabalha no ramo há mais de dez anos e sempre busca inspiração no “país da bota”.
Nos menus de lá, é certo que você encontrará a capricciosa (com ingredientes como funghi, alcachofra e presunto cru), a napolitana (com tomate, mussarela e alici) e a parmiggiana (com molho de tomate, queijo parmesão e manjericão).
Além delas, há as pizzas margherita e marinara, que de tão clássicas em Nápoles – grande berço da iguaria, ao sul da Itália – ganharam um certificado da União Europeia que as atesta como “especialidade tradicional garantida”. Não podem ter a receita alterada.
Para mostrar essa origem italiana, o Bom Gourmet convidou pizzaiolos de Curitiba para recriar, da forma mais tradicional possível, alguns sabores do “país da bota”.
O segredo é a massa
O uso de poucos elementos não acontece à toa. Uma das explicações é a importância dada à massa. “Na Itália, a qualidade dela prevalece ao recheio”, explica Roberto Magnani, proprietário do restaurante Avenida Paulista. E isso está relacionado justamente à história do prato: muito mais do que uma base, ela era, em seu princípio, a protagonista. Feita apenas com farinha, água, sal e fermento, a massa funcionava como um pão – os outros ingredientes eram meros complementos. Por isso, ela deve ser saborosa e sentida plenamente no paladar.
Hoje, faz-se a massa principalmente com uma farinha chamada doppio zero, que tem baixíssima granulação e dá leveza ao prato. Mesmo sendo a mais cotada, há quem opte por outras soluções. “Eu prefiro uma farinha de granulação mais grossa, para a massa ter melhor textura, não ficar tão mole”, conta o chef e proprietário da Gepetto Pizza & Cucina, Vanderlei Amor.
Na pizza tradicional, a massa é aberta com as mãos, nada de rolo, e não há a preocupação em deixá-la redondinha. Aliás, afirmam os profissionais, a irregularidade é seu grande charme. E mais: excessos são evitados. Na Itália, a massa tem diâmetro máximo de 30 cm. Lá é feita para ser degustada individualmente.
Foi somente após a chegada do tomate à Europa que os napolitanos adicionaram molho e novos ingredientes à pizza e ela tornou-se a delícia de aparência próxima a que conhecemos. Mas a simplicidade prevaleceu. “Na culinária italiana, tradicionalismo é uma regra e quanto mais simples, melhor”, afirma o chef da Gepetto.
Para cada pizza a mistura de insumos é mínima. A ideia é que o sabor de cada ingrediente seja sentido por quem come. “A mistura de muitos elementos descaracteriza os sabores”, diz o italiano de nascimento Massimo Lorenzetti, proprietário da Carolla Pizza D.O.C.
Se cada item deve ser degustado, é preciso que tudo seja da melhor qualidade. E, assim como há um tipo de farinha específico, há também um de tomate. “A pizza verdadeiramente italiana é feita com farinha doppio zero, tomate San Marzano e mussarela de búfala”, decreta Lorenzetti.
O San Marzano é tido como um dos melhores do mundo. “Ele tem menos acidez [sendo, portanto, mais doce], o gosto se funde melhor com os outros ingredientes”, explica Lorenzetti. Os pizzaiolos destacam que, por ser produzido em uma região vulcânica na Itália e amadurecer no pé, ganha notas minerais que enriquecem seu sabor. O molho é feito apenas com os tomates inteiros prensados.
No Brasil, uma variedade de San Marzano também é plantada e recebe o nome de “tomate italiano” – amplamente encontrado em feiras e supermercados. Mas os chefs admitem: a qualidade ainda é inferior ao da Itália. Por isso, algumas pizzarias importam o fruto.
O queijo usado nas delícias tipicamente italianas é, via de regra, a mussarela de búfala – única que recebe, na Itália, a denominação “mozzarella”. Ela tem menos gordura e não possui conservantes. Por isso, o sabor não compete com o do tomate. De acordo com o proprietário da Abaré Pizzaria, Fábio Uwabe, por ser mais magro, o queijo é menos elástico e derrete pouco. Portanto, em uma pizza tradicionalíssima, nada daquela imagem típica de um fio de mussarela que se estica ao cortar uma fatia.
O cuidado com todos os outros ingredientes que são utilizados nas pizzas, como presunto Parma, pesto e alici (anchovas grelhadas), também é grande. “Eles têm uma forma de produção muito superior”, afirma Uwabe. Segundo os proprietários das pizzarias, é isso que garante o sucesso dos italianos. “O segredo é ingrediente fresco e com seu gosto original [com o mínimo de conservantes ou produtos químicos]”, diz Vanderlei Amor.
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Serviço
Pizzarias
Lojas/Peças das fotos
Andrea Schmidt. Al. Carlos de Carvalho, 1.757 – (41) 3324-1507.
Bazar da Casa. R. Mal. Deodoro, 441, lj. 2 – (41) 3018-7200.
Ekozinha (peças de cerâmica). R. Leonor Castellano, 262 – (41) 3209-4548.
Roberto Simões. Shopping Mueller – (41) 3233-3597.
Vanessa Taques. Al. Carlos de Carvalho, 2.512 – (41) 3527-9800.
Utilitare. R. Saldanha Marinho, 2.037 – (41) 3044-5322.
Colaborou Carlos Coelho
Produção: Joana dos Anjos
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