Vieira, a parente chique da ostra

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Elas podem ser gratinadas, salteadas e, em alguns lugares, servidas in natura, regadas somente com limão. Vão muito bem como acompanhamento de saladas, risotos e massas. E o melhor, podem ser encontradas nas peixarias o ano inteiro, já que a maioria é vendida congelada. Estamos falando das vieiras, um molusco cheio de classe.

Apesar de serem parentes das ostras e dos mariscos, existem algumas diferenças fundamentais entre as vieiras e os demais moluscos marinhos. A consistência da ostra, por exemplo, é mais gelatinosa e seu sabor lembra muito a água do mar. Já a vieira não. Ela tem uma textura mais firme, um pouco parecida com a do polvo. Outra diferença fundamental são as preparações. “Ao contrário da ostra, que basicamente só é comida in natura ou gratinada, a vieira permite uma série de preparações mais elaboradas. E, dependendo do modo como você faz, o tempero tende a direcionar o sabor para algum lugar”, explica o chef Alexandre Vicki, que comanda a cozinha do hotel Deville Rayon, em Curitiba.

Elas são muito versáteis, mas exigem um certo cuidado na hora do preparo. Independentemente da receita, é muito importante que o cozimento seja rápido. “Como elas tendem a enrijecer se cozinharem demais, uma dica é grelhar ou saltear rapidamente em azeite ou na manteiga antes de misturá-las ao prato”, diz Vicki.

Quem quiser experimentar, deve preparar o bolso. A maioria das vieiras encontradas no mercado brasileiro vêm do Chile e do Canadá e o preço varia muito. Enquanto as chilenas podem ser encontradas a R$ 120 o quilo, as do leste do Canadá, que são as maiores do mundo, podem chegar a R$ 700 o quilo. “Aqui no Brasil, temos criações em Santa Catarina, em Angra dos Reis e na Ilha Grande. E toda a produção é absorvida rapidamente pelo nosso próprio mercado”, explica Claudio Couto, chef do restaurante Capo, do hotel Mercure, em Curitiba. Mas, mesmo as nacionais têm um preço elevado. As vendidas em Santa Catarina custam em torno de R$ 5 cada.

Para tentar economizar um pouco, uma sugestão é esperar a nova safra de vieiras que deve entrar no mercado nos próximos meses. “Como elas são congeladas, temos vieiras para vender o ano todo. Mas em julho, quando chega o verão no Hemisfério Norte, começa uma nova safra e o preço, principalmente das canadenses, tende a cair”, conta Paulo Mozer, dono da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal. Outra dica é ficar atento ao peso desses moluscos. “Como elas vêm congeladas, tendem a perder cerca de 20% do peso na hora do preparo. Na hora de calcular a quantidade necessária para um prato, é importante levar isso em conta”, afirma o chef Alexandre Vicki.

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