O tédio do mise en place

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As cumbuquinhas estão todas lá, bocas abertas, esperando cubos de cebola, rodelas de cenouras, fatias de cogumelo, pedacinhos de gengibre.

Finjo que não vejo; meu estômago ronca; quero terminar logo meu jantar.

A tentação de cortar uma coisa ou outra enquanto aquece a panela é grande, mas é preciso resistir. É preciso resistir à pressa e passar pela provação diária do mise en place – uma espécie de meditação e resignação diária.

Que sonho seria poder viver das promessas do chef britânico Jamie Oliver em dias corridos – “Cozinhe em 30 Minutos”! “Cozinhe em 15 Minutos”!

Quando o galego começa os malabares de frigideira a gente até acredita que conseguiria colher couves enquanto doura o alho. Mas, na cozinha dos leigos, a realidade tem pinceladas mais destrambelhadas.

Tentamos com afinco imitar a característica instrínseca aos cozinheiros profissionais, o timing. Mas antes é preciso separar e cortar tudo. E depois ainda tem a louça. Tem dias que para um amador, uma tarefa destas é coisa pra Sísifo.

Li incontáveis relatos de pessoas que encontram nas tarefas automáticas da cozinha um espaço para meditar. Que, assim como na prática de desanuviar a mente, o processo de escolher, higienizar e picar ingredientes pode nos fazer mais presentes e deixar nossa consciência totalmente voltada ao que se está fazendo: respirar ou cozinhar.

O tédio do mise en place é a prova dos nove: no início será incômodo. Queremos chegar logo à parte confortável: provar o homus e não descascar os grãos-de-bico que se espraiam naquela paisagem bege. Pode ser angustiante.

Os budistas dizem que enquanto desejarmos algo, nunca estaremos satisfeitos. E logo que conseguimos uma dose de prazer, ela se esvai.

Um ansioso na cozinha é fácil de entender. Para um exemplo inocente, basta pensar na pressa de terminar um risoto. Enquanto estamos mexendo uma panela, nossa cabeça está a horas de distância, imaginando a louça limpa, a sopa servida, uma sobremesa inexistente. Mas os monges aconselham: presença importa. Consciência do presente é o prato mais complexo de se fazer porque não há receita unânime.

Vamos tentar pegar atalhos (e vamos nos perder). Vamos tentar nos enganar, pular etapas, cuidar de várias panelas e tábuas de corte simultaneamente; parece muito com a profusão de pensamentos que invadem nossa mente justo naquela hora em que você acha que estava quase lá.

Mas depois de 20, 30 minutos de foco em corte e separação dos ingredientes, quando a panela quente estala, os aromas do refogado começam a exalar pela casa, tudo parece ter valido a pena.

Esfregar os olhos e começar o dia menos pesado. Sentar-se à mesa e relaxar: um vinho, uma lasanha, uma salada. São também formas de se aguentar a vida.

A cada ingrediente que começo a descascar, penso em um comerciante do Mercado Municipal que invariavelmente está descamando uma caixa de cebolas para deixá-las mais atraentes. Não há uma cebola sequer, nem a mais miúda, que preserve sua casca marrom naquele box.

Nunca tive coragem de interrompê-lo: parece que medita.