Acidez sem acidentes

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A acidez do vinho é um atributo que influi no seu acasalamento com a comida.

Acidez é a componente que deixa as bebidas refrescantes, aquelas que matam a sede. Café, chá, coca-cola, uísque e vinho, os brancos mais que os tintos, são ácidos.

A acidez também comparece em vários pratos sob a forma de suco de limão, vinagre ou molho de vinho branco e ela precisa ser compensada, por contraste ou ressonância, ou o vinho parecerá insosso e chato.

Isto significa que pato na laranja exige um vinho ácido, mas pato assado com farofa dispensa-o. Um benefício da acidez do vinho é que pode acentuar os sabores de um prato, do mesmo modo que umas gotas de limão. O arquétipo dessa interação é o leitão à pururuca com o vinho tinto da Bairrada.

Assim a acidez nos remete para os vinhos do norte da Europa: Alemanha, Champagne, Alsácia, Loire e zonas menos ensolaradas dos países quentes, como os vales oceânicos do Chile. A acidez nos tintos é mais acentuada nos jovens, já que ela é atenuada pela lenta reação química que ocorre na garrafa, no que se costuma chamar de envelhecimento do vinho.

O estágio na barrica de carvalho também reduz a acidez, porque, a rigor, a passagem pela barrica é apenas um envelhecimento acelerado pela respiração intensa através dos poros da madeira. Respirar, ensina a vã filosofia, é envelhecer. Chardonnays, particularmente os encorpados e amanteigados ao estilo Califórnia, são poucos ácidos, porque esse é um atributo da uva e porque o estágio no carvalho corta o barato.

Então os tintos para acompanhar pratos ácidos devem ser jovens, sem carvalho, leves e de regiões com pouca insolação. Se pensou no Brasil, acertou na mosca.

Mas também têm alguma acidez Bairrada, Beaujolais, Tintos do Loire, Barbera d’Asti, Grignolino, Bardolino e Valpolicella. Gewürztraminer, que tem um delicioso aroma doce picante e um sabor que parece doce para terminar seco, é frequentemente combinado com o salmão defumado e kasseler, pratos ácidos e salgados.

O sal é um assassino dissimulado nas pequenas porções dos aperitivos, particularmente se está agindo nas sombras de um pedacinho de alicce. É melhor enfrentá-lo com bebidas ácidas mas secas, como Jerez e Champagne.

Acidez e sal podem atropelar um jantar, e como prevenir acidentes é o dever de todos. Não improvise. Planeje.

Serviço: Confraria Invinovéritas - degustação de tintos do Alentejo - dia 30, às 19 horas. Fone (41) 3338-7519.