Com os dois pés na cozinha

Ele prepara um prato de macarrão com molho de tomate com pimentão, azeite de oliva, queijo parmesão ralado e muita rúcula. A receita é a típica "até eu faço", mas o segredo aqui é a forma de fazer. Em casa, vestido casualmente, cozinhando para amigos ou para o time de rugby da Inglaterra, ele se tornou um fenômeno no Reino Unido que se alastra pelo mundo, tem meia dúzia de programas de tevê – alguns deles exibidos no Brasil no GNT – e se tornou uma celebridade britânica tanto quanto Hugh Grant (o ator de Simplesmente Amor).

A mais nova proeza de Jamie Oliver é literária. Pouco antes de completar 30 anos, ele é o único chef a figurar entre autores consagrados na coleção de livros de bolso que a editora britânica Penguin lançou para celebrar seus 70 anos. Em meio a F. Scott Fitzgerald, Albert Camus, Homero e Virginia Woolf, está Something for the Weekend ("Algo para o Fim de Semana"), escrito por Oliver. Pode-se dizer que o interesse pela culinária nas letras – seja em receituários, romances ou crônicas – é tão antigo quanto a escrita.

Alguns exemplares importantes do gênero começam a ser lançados no Brasil. Entre eles, estão Memórias Gastronômicas de Todos os Tempos, de Alexandre Dumas (Jorge Zahar Editor, 148 págs., R$ 34), e Fome de Paris, de A. J. Liebling (Ediouro, 252 págs., R$ 39,90). Como se vê, Jamie Oliver pode ter iniciado uma nova onda, mas ele está longe de ser um pioneiro.

O livro de Dumas, gourmet mais conhecido como autor de Os Três Mosqueteiros e de O Conde de Monte Cristo, apresenta dois textos tirados do dicionário de culinária que o francês levou 15 anos montando – hoje, o livro serve de referência a qualquer um que pesquise sobre cozinha francesa. O primeiro dos dois textos escolhidos dá nome à obra e tem a estrutura de uma carta – escrita por Dumas ao amigo Jules Janin –, na qual se fala sobre comidas de todo tipo (há até um ensaio hilário: "Reflexões sobre a Salada").

No segundo texto, "Pequena História da Culinária", Dumas narra aquilo que promete, fala sobre talheres, especiarias e a profissionalização da gastronomia – da maçã degustada por Adão e Eva ao primeiro restaurante inaugurado em Paris. A começar por Dumas, a Jorge Zahar aposta em outros títulos com um pé na cozinha. A História do Mundo em 6 Copos, de Tom Standage, analisa as civilizações por meio das bebidas. Café, chá, destilados, cerveja e Coca-Cola – o ícone da globalização – são peças influentes em teorias de conspiração defendidas pelo autor.

O Que Einstein Disse ao Seu Cozinheiro, de Robert L. Wolke, ganhou um volume dois e, a exemplo do primeiro, traz textos que dissecam com humor as comidas de todo tipo, sejam compradas no mercado e cozinhadas em casa, ou degustadas em restaurantes. Ele procura responder questões do dia-a-dia, como a razão que leva alguém a chorar enquanto descasca uma cebola ou o porquê de pizzas e pães ficarem melhores quando assados em forno de barro.

Jornalista da revista The New Yorker durante boa parte de sua vida, A. J. Liebling (1904 – 1963) estudou durante um ano na Paris dos anos 20, a mesma que abrigava Ernest Hemingway, F. Scott Fitzgerald e James Joyce. Depois de voltar para os EUA, nunca conseguiu deixar a capital francesa de verdade. A relação sentimental que manteve com Paris o levou a viajar ao menos uma vez por ano, sempre em busca das sensações e dos sabores que marcaram a sua juventude.

Parte das lembranças que tinha descreveu em uma série de textos publicados pela The New Yorker. Transformados em livro, viraram Fome de Paris. O gosto pela culinária da França não foi exclusividade de Liebling. Talvez o escritor mais célebre a descrever sensações como o irresistível gosto metálico de ostras com vinho branco foi Hemingway, sobretudo em Paris É uma Festa, livro em que narra sua experiência (ou falta dela) como escritor na cidade luz.

Em Curitiba, o chef Flávio Frenkel lê muito sobre gastronomia, mas se concentra em livros técnicos – do tipo que ensina uma forma diferente de preparar caramelo, segundo a qual, a 130º C é possível expandir a mistura, criando uma espécie de nuvem de açúcar. Fora desse campo, ele se interessa por obras que falam sobre o trabalho de outros profissionais – recém-terminou o livro do chef australiano Tetsuya Wakuda – ou que contam a história de restaurantes renomados – caso do French Laundry, do Vale do Napa, na Califórnia (nele, a espera por uma mesa leva até seis meses).

"Quando a pessoa abre um livro de culinária, tem de estar pronta para entender uma experiência que é, na essência, física e química", explica Frenkel. Avesso ao culto do chef, indica, para quem está interessado em ler obras ligadas à gastronomia, Um Banquete de Palavras – Uma História de Sensibilidade Culinária, do jornalista francês Jean-François Revel (editado pela Companhia das Letras em 1996, mas fora de catálogo). No universo de receituários, o negócio é começar mesmo pelo Dona Benta porque "não se aprende a dirigir em um Fórmula Um".