Você é o que você come

Está confirmado: o papa da literatura sobre alimentação saudável, Michael Pollan, vem à Festa Literária Internacional de Paraty (Flip) neste ano lançar seu livro mais recente, Cooked (que sai no Brasil pela editora Intrínseca). O autor, professor da Universidade da Califórnia é hoje um dos maiores ativistas da alimentação saudável no mundo, e crítico ferrenho da dieta ocidental. A escolha de Pollan como a atração da Flip é significativa para este momento em que a alimentação nunca foi tão debatida.

É só olhar a avalanche de revistas com a última dieta da moda e livros sobre como perder vários quilos em poucos dias. Um paradoxo, pois o mundo também passa por uma epidemia de obesidade. Logo, pensamos mais no que comemos, mas também estamos engordando.

No Brasil, quase metade dos homens e mulheres adultos estão com excesso de peso. Esse salto ocorreu ao passo em que diminuiu o consumo de alimentos regionais, como a dupla arroz com feijão: entre 2002 e 2009, o consumo de arroz caiu 40,5% e o feijão 26,4%, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Também passamos a comprar mais produtos industrializados, como biscoitos, refrigerantes e congelados, a comida pronta que nos salva no dia a dia corrido e estressante. Esse comportamento de trocar o alimento in natura, ou seja, aquele que vem diretamente da natureza para a mesa, pelo produto alimentício, é o principal fator para o alargamento das cinturas pelo mundo.

Essa é a teoria do documentário Hungry for Change (não lançado no Brasil). No filme, os especialistas alertam que as "dietas" pautadas em produtos, sobretudo os com adoçantes artificiais, são os vilões modernos responsáveis por desencadear doenças como o câncer e o diabetes.

A mesma teoria é defendida pelo médico da família Joel Fuhrman, autor de Eu Consigo Emagrecer. Com a marca de 1 milhão de livros vendidos, o autor afirma que estamos "cavando nossa própria cova com garfos e facas" ao ingerirmos as chamadas calorias vazias, aquelas que vêm, em grande quantidade, nos produtos ultraprocessados. O seu livro propõe que as pessoas passem a comer pelo menos um quilo de verduras por dia. Entretanto, o médico é radical e exclui do cardápio qualquer produto de origem animal, e prega quantidades mínimas de gordura na barriga de seus pacientes.

E qual o motivo para os produtos processados e ultraprocessados fazerem tão mal? A nutricionista funcional Juliana Trevilini acredita que o dano está diretamente ligado com a formação biológica do corpo. "Na era primitiva a gente consumia os alimentos in natura. Então, o nosso corpo se identifica e aceita esses nutrientes. Com a industrialização, ingerimos substâncias que não são reconhecidas, e podem formar toxinas."

Entre as substâncias adicionadas para promover o chamado hipersabor está o xarope com alto teor de frutose, elemento mencionado à exaustão nos livros de Pollan, e o glutamato monossódico, vendido nas propagandas como o "amor" que dá sabor aos pratos. "São extremamente prejudiciais", diz Juliana. "Os últimos estudos sobre o glutamato afirmam que ele age no sistema nervoso central, que está ligado ao centro da saciedade, o que promove a sensação de que precisamos comer mais. É como se formasse uma graxa na língua, o que nos leva a procurar alimentos cada vez mais doces e salgados", esclarece a nutricionista. Levando em conta a explicação de Juliana, talvez, não seja à toa que esse tipo de realçador é colocado no congelado, no salgadinho e em outros produtos.

Saídas

Logo no início de Em Defesa da Comida – Um Manifesto, Pollan entrega o ouro para termos uma alimentação de verdade: comer comida, não em excesso, principalmente vegetais. Essa é a resposta para a questão que parece ser complicada nas dietas que pregam mil combinações e alimentos exóticos.

É nessa linha de pensamento que o Ministério da Saúde se baseou para elaborar o novo Guia Alimentar para a População Brasileira 2014, que está em consulta pública até maio. O documento, que já recebeu elogios internacionais de organizações como Food Politics e One Green Planet, tem como principal premissa orientar os brasileiros a fazerem dos alimentos a base das refeições diárias.

O guia foi elaborado com base na pesquisa nacional sobre a alimentação brasileira, realizada em 2008 pelo IBGE, e quer atingir o cidadão fugindo do "nutricionismo", ou seja, não pautando as orientações somente em nutrientes e na quantidade de carboidratos, proteínas e gorduras.

"Evitamos ao máximo a linguagem técnica. Muitas experiências anteriores com guias alimentares nos mostram que recomendações de consumo de nutrientes isolados são pouco efetivas para ajudarem as pessoas na decisão do que comer", frisa a pesquisadora Maria Laura da Costa Louzada, do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens), da USP, que participou da elaboração do texto.

Além de falar sobre como comer, de incentivar o resgate do uso de ingredientes regionais e tratar da importância de cozinhar o próprio alimento, Maria Laura destaca outros pontos inovadores em relação ao guia anterior. "Um deles é o posicionamento feminista, que ressalta a importância de compartilhar as atividades relacionadas ao ato de comer." Logo, cozinhar, higienizar os alimentos e fazer compras não deve ser responsabilidade apenas de um membro da casa. Além da linguagem acessível, há exemplos práticos de almoços e jantares saudáveis (nada complicado, sempre com arroz, feijão e vegetais como base), e de como é possível consumir de forma moderada produtos processados junto a alimentos in natura. Os ultraprocessados, orienta o guia, devem ser exceção.

Após a consulta pública, as sugestões serão analisadas e a versão final deve sair até agosto. Além de estar acessível para qualquer pessoa pelo site do ministério, o próximo passo, de acordo com a assessora técnica da coordenação de alimentação e nutrição do Ministério da Saúde, Gisele Bortolini, é trabalhar com o guia nas unidades básicas de saúde por todo o país.

A pretensão é que as recomendações gerem conscientização e contribuam para diminuir os gastos do SUS com doenças crônicas que têm relação direta com o excesso de peso. Outro ponto positivo é que o guia desmistifica a alimentação saudável, que pode ser mais barata do que aparenta. "Não é mais caro comer arroz, feijão e comida caseira. Você não vai aumentar seu custo diário fazendo isso", garante Gisele.

Preferir alimentos da época (que são mais baratos e acessíveis) e organizar uma rotina que facilite as preparações culinárias é a chave para conseguir comer melhor. "Tente tirar um dia para fazer as compras, deixe organizado. Senão, é certo que você vai chegar em casa e ligar para a pizzaria. Não existe milagre na modificação do comportamento alimentar, tem que ter esforço", frisa Juliana.

Armadilha

Dê uma volta no supermer­cado e observe as gôndolas de iogurte. Provavelmente, você irá notar um esvaziamento em parte da prateleira que abriga o chamado iogurte grego. O produto lançado no Brasil recentemente por várias marcas, e com grande apelo de marketing, promete cremosidade e "matar a fome". O que ele tem de melhor, de fato? Lendo a lista de ingredientes, nada. Apenas a adição de mais gordura (com o creme de leite), e outros espessantes que o tornam cremoso.

"Deixe de prestar atenção no que está gritando na sua cara, e observe o que está escondido. Feche o olho e vá direto para a lista de ingredientes. Se o primeiro da lista for açúcar, fuja", recomenda a jornalista Francine Lima, idealizadora do canal Do Campo à Mesa, no YouTube. Mestranda em Saúde Pública pela USP, Francine já tem 33 mil inscritos no canal que mostra ao público quantos morangos o iogurte traz de fato, e o quanto as ditas "saudáveis" barrinhas de cereais têm de açúcar adicionado.

Se comer também é um ato político, como sugere Pollan, ficar mais atento ao que entra em nossos corpos e em nossas casas é crucial. Não refletir sobre nossa dependência em relação aos grandes conglomerados e engolir tudo o que a propaganda nos diz não parece ser o caminho certo. Na hora de encher o prato novamente, o caminho é sermos mais críticos.

Site ajuda consumidor a "traduzir" rótulos

Você sabe o que é carboximetilcelulose sódica? E ciclamato de sódio? Além do porcentual de sódio e das informações nutricionais, você também fica atento à ordem dos ingredientes que estão nos produtos alimentícios, e sabe se, realmente, eles trazem todas as alegações de fibras e outros nutrientes que prometem na propaganda?

A saga soa quase impossível, considerando que a maior parte das pessoas nem consegue ler os ingredientes da embalagem, principalmente por causa do tamanho das letras o que, infelizmente, é permitido pela legislação brasileira (feita pela Agência Nacional de Vigilância Sa­­­­ni­­­tária).

Foi justamente depois de um comercial (no caso, de maionese), que as nutricionistas Carolina Silva, Samantha Peixoto e o empreendedor digital Gustavo Haertel Grehs começaram o Fechando o Zíper, site que traz um vasto banco de dados on-line de produtos industrializados.

Os três iniciaram um blog em junho de 2012 sobre como manter a dieta em dia sem prejudicar a vida social. O início foi lento, segundo Gustavo, mas o blog "bombou" depois de um post que desmistificava a maionese Hellmann’s que, na propaganda, fazia comparação do produto com azeite de oliva, ressaltando apenas os aspectos positivos. "Vimos a repercussão e comentários, e a ficha caiu: a gente precisava ajudar as pessoas a desvendar os rótulos dos alimentos", conta.

No site, as notas dos produtos vão de A até F, pautadas em três pontos principais: informação nutricional, ingredientes (cuja ordem demonstra os ingredientes de maior para menor quantidade, e a presença de aditivos alimentares), e a embalagem (se o produto vai de encontro ao que é representado na embalagem). A principal contribuição para o banco de dados é a dos próprios leitores, que fotografam os rótulos e as enviam para análise.

Falhas

Uma rápida consulta ao site surpreende: muitos produtos vendidos como "saudáveis" não são lá tão bons assim, o que escancara a falta de clareza na rotulagem. Samantha ressalta itens considerados opcionais pela legislação que deveriam ser obrigatórios, como quantidade de açúcares e colesterol. "O consumidor não consegue bater o olho na embalagem e obter a informação. As letras pequenas deveriam ser ampliadas, e o uso de termos técnicos reduzidos."

Para Carolina, se os pontos negativos dos produtos fossem mais "escancarados" na embalagem, o consumo cairia. "Já vimos um estudo demonstrando que, se os alimentos informassem a quantidade de exercício necessária para gastar as calorias do seu conteúdo, haveria redução do consumo."

Ela também destaca como bom exemplo as novas regras para rotulagem propostas nos Estados Unidos pela primeira-dama Michelle Obama, que incluem: quantidade de calorias destacadas, acréscimo dos açúcares adicionados, informações sobre vitamina D e potássio e quantidade de porções na embalagem inteira. "Em muitos casos, se come o pacote inteiro, e não apenas uma porção. No caso de biscoitos recheados, por exemplo, uma porção é de dois biscoitos e meio", alerta Carolina.

Por enquanto, a publicidade do Google cobre parte dos custos do site, mas o trio já busca um novo modelo de negócios que o torne sustentável. "Temos uma versão beta de um aplicativo para ter o Fechando o Zíper na palma da mão na hora das compras", diz Gustavo. O site também realizou um curso on-line sobre como "desvendar rótulos", que deve acontecer novamente neste semestre.

Assista

Conheça alguns filmes que ajudam a compreender a indústria da comida:

Hungry for Change

(Austrália, 2012). Direção de James Colquhoun, Laurentine Ten Bosch e Carlo Ledesma.

O documentário (não lançado no Brasil, mas disponível na íntegra no YouTube), aborda os malefícios da dieta pautada em produtos industrializados, e quais são as implicações desse comportamento para a saúde. Os especialistas entrevistados mostram, ainda, a relação dos adoçantes dietéticos com doenças como o câncer.

Muito Além do Peso

(Brasil, 2012). Direção de Estela Renner.

O filme mergulha no tema da obesidade infantil ao discutir por que 33% das crianças brasileiras pesam mais do que deveriam. Fique atento para as demonstrações, ao longo do documentário, sobre a quantidade de gordura e açúcar em produtos como bolachas recheadas, refrigerantes e sucos industrializados.

Super Size Me – A Dieta do Palhaço

(EUA, 2004). Direção de Morgan Spurlock.

O cineasta, que protagoniza o documentário, segue uma dieta de 30 dias baseada exclusivamente em lanches e outras preparações vendidas pela rede McDonald’s. O filme aborda, além da piora significativa da saúde de Spurlock, os efeitos psicológicos e a influência da indústria de fast food.

O Lado Negro do Chocolate

(Dinamar­ca, 2010). Direção de Miki Mistrati e U. Roberto Romano.

Com câmeras escondidas, a equipe do documentário mostra o envolvimento de grandes empresas na exploração do trabalho infantil nas plantações de cacau da Costa do Marfim, um dos maiores produtores de cacau do mundo.