Casas menores, com poucos lugares, atendimento personalizado e cozinhas voltadas, quase inteiramente, para atender clientes de plataformas digitais. O mundo da gastronomia mudou, mas para o empresário Augusto Farfus uma coisa nunca sairá de moda: a melhor escola que um restaurateur pode fazer é estar atento ao perfil e os desejos dos clientes. Em 43 anos de mercado, 30 deles somente à frente da tradicional churrascaria Devons, o empresário acumulou experiência de sobra sobre como se reinventar e ser bem sucedido nesse ramo. Agora, após anunciar sua aposentadoria dos salões, Farfus está abrindo uma consultoria especializada para bares e restaurantes de todo o Brasil.
“Para um restaurante ter um bom resultado, eu insisto que o dono precisa estar no salão. É a cultura da ‘barriga na mesa’, que não quer dizer ser inconveniente ou chato, mas sim observar as reações do seu cliente. Por exemplo, se a pessoa está olhando demais para os lados, pode saber que a carne não está no ponto ou foi algum prato que não veio. E é o nosso papel olhar nos olhos, ter essa presença física, conversar e tratar o cliente com diferencial. Chamar pelo nome”, exemplifica o empresário.
Após anunciar, no fim de janeiro, o encerramento da churrascaria localizada no Centro Cívico, em Curitiba, Farfus agora prepara-se para atender demandas de novos restaurateurs em aspectos que vão desde enquadramentos tributários, financeiros e trabalhistas, até mesmo avaliações de projetos arquitetônicos, equipamentos e de conceitos para novos bares e restaurantes.
Fazendo uma análise do mercado gastronômico, em crise desde o início da pandemia de Covid-19, Farfus propõe um novo olhar para o segmento, defendendo casas com no máximo 100 lugares, cardápios enxutos e possíveis de serem reproduzidos em versões para delivery, além da adoção de uma série de medidas para voltar a atrair e fidelizar clientes. Algumas delas são a liberação da “taxa de rolha” para consumo de vinhos e o retorno do serviço tradicional e intimista, no melhor estilo europeu - onde a comida é simples e saborosa e o ambiente é informal, fazendo com que o cliente se sinta à vontade.
“O momento para reavaliar o seu negócio e rever seus processos é agora. Existe esse consenso na classe que 2021 também será um ano perdido em termos de faturamento, sem que haja uma intervenção do poder público em relação à linhas mais amplas de crédito e moratória de custos como IPTU, por exemplo”, defende Farfus. “Olhando para este cenário e entendendo que também mudou o hábito das pessoas, agora muito mais atrelado ao consumo através de plataformas digitais, concluímos que é hora de repensar alguns negócios em gastronomia. Colocar na ponta do lápis qual é a sua real capacidade de atendimento diário, onde estão as perdas, como a gestão de insumos pode ser mais eficiente e preparar os negócios para o futuro”.
Nesta mesma toada, o próprio empresário não descarta um retorno, em médio e longo prazo, ao mercado de carnes nobres. A marca Devons permanece nas mãos de Farfus e poderá ser usada na inauguração de uma pequena e intimista boutique de carnes nobres. “É o tipo de negócio que eu acredito que vale a pena atualmente e é como eu tenho aconselhado quem está querendo entrar no mercado”, garante. O imóvel no Centro Cívico, onde funcionava a antiga churrascaria, foi vendido com todo o mobiliário, mas o nome do comprador e o futuro do espaço físico ainda não foram revelados.
Genro de Albino Ongaratto, empresário pioneiro no conceito de rodízio de carnes no Brasil e cabeça da antiga churrascaria Jacupiranga, em Registro, Farfus acredita que a maior lição que pode passar para aqueles que querem abrir ou remodelar um restaurante é o que aprendeu com o sogro: o apreço por receber os amigos e clientes, empenhar-se em construir uma equipe leal e bem treinada e a aceitar com consciência as exigências da profissão. “É preciso entender que as datas festivas e finais de semana serão sacrificados. É quando mais se trabalha. E a família precisa estar de acordo com isso ou o desgaste será muito grande e o investimento não valerá a pena. Mas sobretudo, o mais importante é entender que você é apenas o administrador, o gerente dos desejos de seus clientes. Quem é o verdadeiro dono do restaurante é o freguês”, conclui.
Com 66 anos, o empresário tomou a decisão de encerrar os atendimentos ao público, justamente para ter mais tempo junto à família, em especial, dos netos.