Os avanços sociais e tecnológicos das últimas décadas transformaram também o setor de alimentação fora do lar, que, além de crescer substancialmente, mudou sua forma de atendimento, seus cardápios, espaços e relações com os clientes. Uma das áreas importantes dentro da gestão de bares e restaurantes, no entanto, continua um tanto "parada no tempo": o modo de comprar.
Desde 1993 no ramo, o fundador da distribuidora Gold Food Service, Ozeias Oliveira, voltada exclusivamente para o setor de alimentação fora do lar, fala que a área de compras dentro dos restaurantes é a que está com maior "cheiro de naftalina", por conta da falta de renovação. "Se o desenho dentro dos negócios mudou e você compra do mesmo jeito do que há 30 anos, tem algo errado" enfatiza. A empresa atende via loja virtual, marketplace, telefone e Whatsapp; em breve, a distribuidora deve ter também um ponto físico. A diversificação, explica Oliveira, vem para atender a todos os tipos de compradores: apesar de existir um esforço na venda on-line (e isso ser uma tendência crescente em diversos segmentos), há quem prefira uma loja física, e a Gold quer atender a todos os perfis.
Geralmente, os empresários do setor de foodservice se baseiam sobretudo em cotações de preços em busca do produto mais barato: para isso, é necessário contatar diversos fornecedores, além de se deslocar ao local (ou a mais lugares), e fazer a gestão de todos os abastecedores, o que requer muito tempo e energia. Uma dedicação que poderia ser aplicada a outros aspectos mais importantes do negócio, como cardápio e atendimento, por exemplo.
"O que a gente sempre leva ao nossos clientes é ver essa área sob um prisma diferente. Buscar o melhor preço é algo intrínseco na nossa cultura, é inclusive uma dor que temos como fornecedores. Mas tentamos mostrar que o preço é somente uma variável do processo. Ele pode encontrar o produto mais barato em um atacado, mas a que custo? Pegar o carro, se deslocar, esperar para pagar...", exemplifica o Trade Marketing da Gold Food Service, Luciano Perle. "Nós levamos ao cliente o produto certo, na quantidade e temperatura certa. Ele não precisa se preocupar com a cadeia de abastecimento deixando na mão de quem é especialista. E aí o gestor, ao invés de se preocupar com compras, se preocupa com o negócio".
Otimização e ganhos
Gestor das redes de restaurante Spedini e It's Grill, que conta com 21 lojas em Curitiba, São Paulo e Florianópolis, o empresário Luiz Antonio de Lima nunca tinha parado para observar atentamente a área de abastecimento de suas lojas (18 delas só na capital paranaense). Logo no início da pandemia, em março, a empresa implementou um comitê de crise para rever processos e tomar atitudes práticas. "Como toda a crise gera também oportunidades, identificamos problemas que a gente não percebia. Como centralizei em mim as autorizações de pagamento, identifiquei que tínhamos uma gama de fornecedores absurda. A trabalheira que a gente tinha para administrar era improdutiva e não fazia sentido" conta Lima. Há três meses, a rede fechou uma parceria com a Gold para compras; a distribuidora incluiu alguns itens que não tinha para conseguir atender a rede quase na totalidade. "Desenvolvemos uma parceria efetivamente. Eles têm agilidade, conteúdo, um rol de produtos que nos atende. Tenho menos perda de produtos porque, como parceiros, começam a entender a sua demanda. Em pouco tempo já colhemos frutos muito bons de produtividade, controle e eficiência. E, se não fosse a crise, a gente não teria visto isso" relata Lima.
Em conversas com a Gold, o gestor das redes Spedini e It's Grill percebeu que não fazia sentido fazer com que parte da equipe passasse parte do dia cotando preço de tudo. "Às vezes a economia de 2% em um item gera uma perda de 15% porque não estou atendendo bem os meus clientes. Eu recebo a mercadoria, transformo e entrego para consumo, esse é o meu negócio. O esforço fora desse foco muitas vezes não faz sentido" salienta.
Luciano Perle ressalta que a parceria com empresas como a Spedini visa centralizar em um único fornecedor o máximo de produtos que o cliente necessita, mas não entra em particularidades de outros fornecedores. "Queremos acrescentar para o estabelecimento, mas sem prejudicar um parceiro que seja especialista em um determinado insumo. O objetivo é que o negócio seja bom para os dois. Por isso, temos transparência na negociação e uma reserva estratégica do estoque, para nunca falhar com o cliente".
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