Há séculos os vinhos pertenciam aos reis e rainhas que guardavam sua produção em locais vigiados por guardas. Volta e meia, quando eles iam verificar a bebida, viam que o barril não estava mais tão cheio como inicialmente. E muitas vezes os guardas perdiam a vida por isso. Um belo dia surgiu um deles com muita vontade de viver inventou uma história que o vinho era tão bom que os anjos vinham bebê-lo3 durante à noite. Mal sabiam eles que esse processo de concentração do vinho --- e diminuição da quantidade – era um dos benefícios de se guardá-lo em barris de carvalho.
O barril de carvalho é um item essencial no processo de envelhecimento da bebida, explica Jonas Martins, gerente geral e sommelier da MMV Importadora. Ele comenta que o barril tem várias funções. Uma delas é a intensificação da cor, já que os barris são queimados por dentro para selar a madeira e diminuir a oxigenação e possível oxidação dentro do vinho. “E quando é queimado, ele passa para a cor para o vinho, que tende a ficar mais escuro. É algo que também aumenta o tempo de vida. Quando um vinho começa a oxidar, a cor vai embora”, ensina.
O outro beneficio é o amaciamento dos taninos, compostos fenólicos que ficam na casca da uva. Eles são microcristais cheios de arestas, quebradiços. “Por isso, que quando você prova um vinho de menor qualidade, ele desce arranhando. É desagradável”, diz. Quando coloca no barril, explica, os taninos se batem entre eles, se quebram em partes menores e a bebida fica mais macia. A própria madeira tem tanino e a do carvalho é mais redondo, resultando num vinho mais aveludado.
Outra vantagem é a micro-oxigenação. Por mais que se toste o barril, ele fica com microporos, gerando uma troca de oxigênio externo com o liquido interno. “É uma quantidade pequena de oxigênio, não para oxidar o vinho, mas para afiná-lo”.
O beneficio final é o aumento da estrutura, que tem a ver com a parte química, deixando a bebida mais rica (a parte dos anjos, conforme a lenda). Por causa da microporosidade, a água tende a evaporar, deixando o vinho mais concentrado, alguns ficando até quase licorosos.
O carvalho é o ideal
O vinho também ganha em aromas, mas não é tão simples. Eles são resultado da junção dos aromas da fruta com o cheiro da madeira. Quando juntam os dois é que surgem novos aromas como côco, caramelo, terra natural e defumado (embutidos). “Por isso que ter gosto e aroma literalmente de madeira é errado. É tido como erro do ponto de vista enológico. É da junção dos dois que surgem os aromas”, completa.
O carvalho é a madeira que faz a interação da melhor maneira. Até existem outras, como a castanheira portuguesa, mas elas geralmente acabam tendo aroma e sabor fortes e se sobressaem diante do vinho.
E há dois tipos de carvalho: o americano e o europeu. O americano é da espécie Quercus Alba, que confere um aroma muito marcante de caramelo. “Lembra até uísque. O nosso Fortunatus (Reserva Especial Chardonnay) envelhece em madeira americana”, conta.
O carvalho francês é da espécie Quercus Robur e ele é mais refinado. “Deixa as bebidas mais macias. Traz mais elegância” explica. Uma curiosidade é que na Argentina alguns produtores deixam envelhecer parte no carvalho americano e parte no europeu. Outra curiosidade é que a árvore da qual se extrai a cortiça, que faz a rolha, também é um carvalho – da espécie Quercus Suber.
Martins completa que não existem uvas que são obrigadas a passarem por carvalho, mas que se dão bem. A Chardonnay, apesar de ser branca, fica “impressionante”, diz. Obviamente que alguns vinhos têm que passar pelo barril, como o Barolo – que fica de um a três anos --, e o Brunello di Montalcino.
O barril padrão armazena 225 litros e esse número não é à toa. Ele rende 300 garrafas de 750 ml. Existe também o barril espanhol com 300 litros, que rende 400 garrafas.
E o tanque em inox?
O tanque em inox começou a ser usado na Austrália, por volta da década de 70, seguindo o exemplo dos produtores de leite. “O grande benefício é que ele é inerte. Não passa sabor, gosto. É só um recipiente. E o controle de temperatura é outra vantagem, fazendo com que o vinho possa ficar armazenado por meses sem perda da qualidade. Além disso, a manutenção é mais fácil e barata”, explica.
Porém, uma tecnologia da enologia moderna está mudando a importância do tanque em inox. Hoje são se desenvolveram técnicas para simular a micro-oxigenação no tanque inox, com cilindro de oxigênio e tudo muito equilibrado.
Se você quiser provar vinhos que passaram por barril de carvalho e tanques de inox, acesso a loja virtual da MMV Importadora www.mmvinhos.shop