A refeição dos franceses é considerada patrimônio cultural imaterial da humanidade desde 2010. Segundo a Unesco, ela deve conter aperitivo, entrada, prato principal e acompanhamento, queijo, sobremesa e um digestivo. Mas não é de hoje que a gastronomia sempre foi celebrada na França. O serviço à francesa – aquele no qual um garçom serve a comida aos convidados – atingiu seu auge no século XVIII. E foi justamente esse sistema que estruturou a entrega da refeição em etapas, permitindo que cada preparo seja saboreado com a devida importância que tem.
Hoje em dia, as refeições completas são reservadas para ocasiões especiais ou, então, servidas em bistrôs, principalmente por conta da falta de tempo. A entrada, porém, é uma parte importante da culinária francesa. Embora no dia a dia ela seja mais simples, nas refeições de família ou no restaurante, ela se torna mais elaborada.
A restauratrice francesa Fanie Delatte, do tradicional restaurante L´Epicerie , explica que dois exemplos de entradas comumente servidas na França são quiche Lorraine e velouté de legumes. Já as entradas mais tradicionais que os franceses elegem quando comem fora de casa são tartar de carne, salada composta, sopa de cebola ou vol-au-vent. Sobre as mais elaboradas, a restaurantrice indica o escalope de foie gras ou mesmo um salmão defumado.
Para não existir dúvida acerca da harmonização de todos os pratos, Fanie destaca que não há mal nenhum em pedir um foie gras de entrada e um camarão como prato principal. A ideia é, justamente, apreciar sabores distintos.
Para entender um pouco mais a peculiaridade da comida francesa, Fanie elegeu três entradas para despertar o paladar de quem apreciar o comer bem.
Sopa de cebola
A soupe à l'oignon surgiu por causa da facilidade de cultivo do legume e de sua abundância. No entanto, sua popularização, por assim dizer, teve início com o cozinheiro Nicolau Appert, que teria aprendido a cozinhar com o pai em hotéis. Foi na pousada Hôtel de La Pomme d'Or que ele apresentou a sopa a Stanislas Leszczynski, duque de Lorraine e ex-rei da Polônia. O duque teria ficado tão encantado que quis aprender a fazê-la. Appert dedicou-lhe o prato, dando-lhe o nome de sopa de cebola à la Stanislas.
No L´Épicerie, ela é feita aos tradicionais moldes franceses, com as cebolas cozidas longamente até ficarem bem escuras. A refeição também leva caldo de carne com demi-glace e, por cima do prato, é colocada uma fatia de pão e queijo emmental ralado para ser gratinado posteriormente.
Tartar de carne
O Steak Tartare na verdade teria nascido na Alemanha, mas ficou conhecido depois de passar pela França. O nome gera controvérsias. Dizem que ele estaria relacionado aos povos bárbaros porque eles comiam carne crua.
A primeira referência do french steak tartare é do escritor Júlio Verne em seu romance Michel Strogoff (1875). O chef Auguste Escoffier também teria feito menção ao prato no seu livro de receitas Le Guide Culinaire.
Fanie conta que, no restaurante, o mignon é cortado cru na faca e somente na hora de servir. Os ingredientes usados seguem a receita tradicional: mostarda de Dijon, ervas, alcaparras, molho inglês e gema de ovo para dar liga. O gosto do ovo é imperceptível por causa dos outros temperos, que têm sabores pronunciados. “No L´Épicerie, servimos com salada e batatas gaufrettes. O mais comum na França é com batatas fritas, o famoso tartare frites”, explica ela.
Escalope de foie gras
O foie gras, ou o fígado de ganso (ou pato), é patrimônio cultural e gastronômico francês. Ele foi descoberto pelos egípcios quando se observou que os gansos, antes de migrarem, comiam mais do que costume para estocar gordura no fígado, o que era um verdadeiro combustível. Já na França, era comum que os camponeses de antigamente se alimentassem de foie gras durante todo o ano por causa da fácil conservação e para se aquecerem nos dias frios, graças à gordura do alimento.
Depois que caiu no gosto de alguns reis, como Luis XVI, ele virou uma iguaria gourmet. Há algumas formas mais tradicionais de prepará-lo. No L´Épicerie, o Escalope de foie gras poêlé é preparado na frigideira. Aliás, explica Fanie, o termo poêlé significa saltear na frigideira e depois tampar para finalizar o cozimento. Ele é servido com uma redução de vinho Madeira doce e maçã como acompanhamento.
A ideia é que as três entradas sirvam para antever o requinte e o sabor do restante do menu. Portanto, invista nelas. Você não vai se arrepender e vai entender porque o França é considerada oberço da verdadeira gastronomia.
O L´Epicerie está atendendo no salão, mas também nos sistemas de delivery e take away.
