O Pescara Restaurante volta às atividades em janeiro após uma pausa para reformar a cozinha. A casa é especializada em gastronomia italiana contemporânea e tem trazido preparos inéditos para Curitiba em massas recheadas.
O mais recente é o culurgione, preparo típico da região de Ogliastra, na Sardenha. Recheada com batata, parmesão, menta e um toque de noz moscada, a massa é fechada com uma borda que lembra a de uma empanada. "É uma massa muito leve, feita apenas de semolina e água. Estamos servindo com o recheio tradicional e molho de tomate, mas no futuro, vamos variar", revela o chef Maurício Pereira.
O Pescara trabalha com um cardápio fixo, pratos do dia e sugestões do chef, que são feitas de acordo com os insumos da época. Nas massas, destaca-se o tortelli piacentini, uma massa recheada com dobras trançadas, e o agnolotti dal plin, que lembra um travesseiro.
Na cozinha, técnicas artesanais e métodos de vanguarda se complementam para compor os sabores. O sous vide, preparo de alimentos embalados a vácuo e cozidos por horas em baixa temperatura, é o tipo de cocção mais usado para garantir o ponto de carnes e de alguns legumes, finalizados no fogo ou no forno. Folhas e hortaliças ganham sabor e textura ao passarem pela alta temperatura das frigideiras e woks.
"Estou sempre pesquisando e tentando trazer novidades para o restaurante. Não procuro por sabores novos a todo custo, e sim trabalhar de maneira diferente ingredientes que nos são familiares", explica Maurício. Ele cita a codorna com polenta como um desses exercícios criativos. A ave é defumada em serragem de pessegueiro por seis horas e cozida em baixa temperatura para finalizar a cocção. O resultado é uma carne rosada e suculenta, servida com radicci e agnolotti dal plin recheado de polenta e parmesão
Um clássico do chef é a porchetta, um prato que ele prepara há mais de uma década sempre do mesmo modo. Durante um dia, a carne é curada com uma mistura de sal, açúcar, alho, páprica, ervas e especiarias. Ao assar, o tempo de fogo é estendido até a gordura derreter o suficiente para deixar a carne desmanchando e a pele, crocante.
Modernismo à mesa
Maurício é cozinheiro há quase duas décadas e está há cerca de um ano como sócio do Pescara. Sua formação em arquitetura faz com que sua atenção esteja voltada para as estruturas, na "melhoria de dentro pra fora". "Enquanto arquiteto, eu tenho um olhar muito modernista. Não procuro impressionar com firulas", brinca.
Dentro dessa filosofia, a cozinha trabalha com a aplicação das técnicas que vão extrair o melhor dos ingredientes. Um exemplo é o guanciale, bochecha suína usada nas massas à carbonara e à matriciana. O corte é preparado e curado na casa, assim como outros produtos de charcutaria – linguiças e salames servidos na tábua de frios e embutidos sazonais, como a linguiça de peixe com camarão.
Uma característica do estilo de cozinha de Maurício é a profusão de cores em suas composições, como no magret de pato com risoto de beterraba, mexerica ou poncã, e brócolis tostado; e no ossobuco com risoto de tomate e couve toscana. Em ambos os pratos, o contraste também está nas texturas, com as carnes macias, o arroz al dente e as verduras crocantes.
Casarão histórico
O restaurante funciona em um casarão centenário no Rebouças, um ponto que, ao longo do século 20, foi armazém de secos e molhados, uma residência, hospedagem e um restaurante italiano tradicional, até se tornar o Pescara, em 2017.
O imóvel é uma unidade de interesse de preservação e conserva seu charme de arquitetura eclética, mantendo as portas duplas e arcos sobre as janelas. "O prédio histórico agrega uma atmosfera intimista ao local", resume o chef e arquiteto.
Serviço
Pescara Restaurante
Av. Iguaçu, 1270, Rebouças – (41) 3042-8004. Reservas on-line.
Abre de terça a sexta, das 11h30 às 14h30 e das 19h às 22h30. Aos sábados, das 11h30 às 15h e das 19h às 22h30. Aos domingos, das 12h às 15h. Capacidade: 40 pessoas. Instagram: @pescararestaurante