As oliveiras, árvores das azeitonas, têm uma história tão antiga e rica quanto a das videiras que dão as uvas. Apesar de ninguém saber exatamente onde elas se originaram, existem indícios que datam de milhares de anos.
Historicamente, estudiosos afirmam que, em aproximadamente 6.000 a. C, a população da Mesopotâmia untava o corpo com azeite para se proteger do frio. Posteriormente, fenícios, sírios e armênios também começaram a utilizá-lo para curar feridas ou para amaciar a pele e os cabelos. A dissipação para a Europa e Ocidente foi mérito dos gregos e romanos, sendo que os gregos foram os primeiros a exportar o produto.
Os árabes que habitavam a Espanha também começaram a cultivar as oliveiras e a extrair o azeite para, entre outros usos, acender as lamparinas. Por muito tempo a iguaria ficou restrita aos povos mediterrâneos, até que no século XVI os espanhóis a levaram ao Peru, Chile e México e, posteriormente, para os Estados Unidos da América. A saber, o nome azeitona surgiu do árabe az-zaitunâ e azeite de az-zait (suco da azeitona).
Da azeitona até a sua mesa
Clima seco e quente, além de muita luminosidade, é a condição predileta das oliveiras. Estas plantas que podem viver centenas de anos – ou até milênios – tendem a ser produtoras bienais, isso quer dizer que em um ano a colheita será muito boa e no próximo haverá queda de produção enquanto a planta se recupera para, no ano seguinte, produzir em grande escala novamente. A azeitona é composta por água (50%), azeite (18-25%), carboidrato (20%), além de quantidades menores de celulose e proteína.
Do fruto na árvore até a garrafa na sua mesa o caminho é longo, mas deve ser rápido. Isso por que quanto mais ágil o processo entre a colheita e a extração do azeite, menor o risco de oxidação das azeitonas, o que resulta em um produto com qualidade superior. A colheita acontece em poucas semanas, geralmente entre o fim de novembro ao fim de dezembro, no hemisfério Norte.
Importante saber que o processo para obtenção do azeite de qualidade é sempre mecânico, jamais químico. Primeiramente as azeitonas maduras são esmagadas e a extração se dá por pressão mecânica. Após o esmagamento, separa-se a água do azeite. Após a separação, o azeite é somente filtrado para retirada de partículas sólidas, sendo que alguns não passam por filtragem (esses, geralmente, apresentam aspecto mais turvo).
Características do azeite extravirgem
Para ser um azeite de oliva extravirgem de qualidade, o produto deve apresentar cor do amarelo claro ao verde (o que varia com o tempo, tipo de azeitonas e ponto de amadurecimento). Os aromas frutados e agradáveis revelam que foi obtido de azeitonas sãs e que não fermentaram. Entre os sabores, a picância e o amargor são também indicadores de qualidade.
Mas como escolher um bom azeite de oliva?
A primeira dica é: quanto mais novo for o azeite, mais terá suas qualidades e benefícios preservados, por isso você deve ficar atento à data de validade. Um bom azeite de oliva terá aromas de grama cortada, ervas, tomates verdes e maçã verde. Ser envasado no mesmo local no qual se origina também é um diferencial, pois indica que o processo foi rápido, o que é fundamental para a alta qualidade. Se o azeite estiver com sabores rançosos ou metalizados, ele não estará apto para o consumo.
Outra dúvida comum é se o produto perde suas propriedades, tornando-se até prejudicial à saúde, quando aquecido. Isso não acontece! Quando aquecido, suas propriedades benéficas diminuem, como em todos os tipos de óleos, porém não faz mal à saúde. A explicação é que as temperaturas dos fogões domésticos não têm a capacidade de mudar a estrutura química do produto, ou seja, mesmo em frituras é mais indicado utilizar o azeite de oliva extravirgem que outro óleo comum.
Azeites italianos
A linha de azeites extravirgem Paganini é uma exaltação ao melhor sabor das azeitonas italianas e realça o frescor e o perfume dos pratos, além de conservar as características das variadas culturas de oliveiras. O Azeite de oliva extravirgem Paganini é elaborado com as azeitonas Frantoio, Coratina, Nocellara e Leccino. Fresco e aromático, apresenta suaves notas de maçã verde e excelente fluidez. A acidez máxima é de 0,5%. O Grezzo Naturale Paganini é fruto da primeira prensagem das melhores azeitonas italianas, apresenta características organolépticas perfeitas, condizentes com um excelente azeite extravirgem, sendo que a coloração, os aromas e os sabores estão em plena harmonia. Entre os aromas notam-se ervas, tomates, maçã verde e algo floral. Em boca destacam-se os frutados, o sabor marcante e uma agradável picância. Possui acidez abaixo de 0,5%.
Confira as diferenças entre os tipos de azeites:
- Extravirgem: É o melhor de todos, o que traz mais benefícios à saúde. Para ser extravirgem é necessário obedecer a processos rigorosos, como ser fruto da primeira prensagem das melhores azeitonas, possuir propriedades organolépticas perfeitas e acidez menor que 0,8.
- Virgem: É um azeite de qualidade intermediária e acidez de 0,8 até 2%.
- Tipo único: É uma mistura de azeite virgem com outros tipos de óleos, tem acidez maior que 2% e muitas vezes não traz essa informação no rótulo.
Alguns dos principais benefícios do azeite de oliva extravirgem:
- Rico em Ômega 9;
- Protege o sistema cardiovascular;
- Reduz o mau colesterol (LDL);
- Reduz o nível de triglicerídeos no sangue;
- Possui Oleocantal, um agente anti-inflamatório e antioxidante que combate os beta-amiloides cerebrais, substâncias que estão relacionadas a diversas enfermidades;
- Possui Oleoeuropeína, extraída principalmente da folha da oliveira, que possui propriedades benéficas à saúde, inclusive sendo usada na área da cosmetologia.