A alimentação fora do lar é um setor que segue em constante crescimento. Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) apontam que as vendas do mercado de alimentação fecharam o ano com um crescimento em torno de 4,5%. O panorama pode parecer atrativo, mas é um setor que exige profissionalismo constante. A mesma Abrasel revela que, em média, 28% das organizações dizem estar operando com prejuízo. E o pior, 35% dos bares e restaurantes fecham as portas em dois anos.
Por isso, histórias de sucesso do segmento gastronômico despertam tanta atenção. Os Restaurantes Victor são um exemplo. São mais de 50 anos e cinco unidades de negócios abertas: Bar do Victor, no bairro do São Lourenço; Petiscaria do Victor, no bairro de Santa Felicidade; Bistrô do Victor, no ParkGourmet do ParkShopping Barigui; Praça do Victor, na Praça na Espanha e UpStairs Wine Bar, no 2º andar da Praça do Victor.
Gestão, gestão e gestão
Em 50 anos o grupo enfrentou todo um sortimento de retrações na economia, diversas moedas e flutuações no comportamento do consumidor. Um dos segredos para se manter firme em um mar turbulento – como uma embarcação mesmo – foi olhar a estruturação dos negócios como um todo, mantê-lo enxuto e com o foco no cliente.
Para colocar em prática todas essas ideias, o restaurateur Francisco Urban criou e implementou um método de gestão: o chamado 4 G´s. Ele foi, inclusive, tema em aulas do MBA em Gestão de Bares e Restaurantes na instituição OPET.
Um desses pilares – G´s – é a Gestão de Partners, ou os colaboradores dos Restaurantes Victor. Para o restaurateur eles são os parceiros nos desafios do dia-a-dia, tanto nas frentes administrativas, quanto nas de atendimento aos clientes. É o primeiro G, pois na sua avaliação, negócios são construídos por pessoas. Neste método, a gestão seria uma cadeia de cuidados na qual se deve valorizar o colaborador para que ele cuide, junto com você, da sua empresa e dos seus clientes.
A importância da marca
O outro G é a Gestão de Qualidade e Processos , que é dividido em frentes. A Qualidade de Nutricionais – Fichas Técnicas e Segurança Alimentar são pontos essenciais para a longevidade de restaurantes. A ficha técnica é que garante a padronização dos pratos e a rentabilidade da operação, assim como a segurança alimentar garante que os clientes estejam consumindo produtos saudáveis e seguros do ponto de vista sanitário. A Qualidade de Processos Operacionais diz respeito à qualidade de atendimento para os clientes. Uma equipe alinhada com os valores da empresa, que respeita os processos operacionais e é treinada para o bem servir e atender é parte de planejamento do salão. As Compras são a outra peça. É preciso gerir as compras. O custo-benefício dos insumos é o principal foco desse setor. A Manutenção e Tecnologia da Informação são setores focados em deixar os ambientes de trabalho e de consumo sempre da melhor forma para o bem servir.
O terceiro G é a Gestão da Marca. De acordo com o método, para se ter uma marca forte é necessário pensar em pessoas, operação e seus serviços e produtos. Não se resume a uma logo na parede. Ela tem que representar a visão, missão e valores da empresa.
O último G é de Gestão Financeira. Mas para ter sucesso na gestão de finanças é imprescindível cuidar dos demais G´s. É praticamente uma consequência. Neste estágio é que é possível ver o resultado do trabalho bem feito nos demais “Gs”. A maior preocupação da gestão financeira nesse modelo são manter custos, mas sempre visando a entrega de qualidade e processos bem realizados. O resultado deste método é possível de se ver no dia-a-dia dos restaurantes. Cardápio afinado com o gosto dos clientes, inovações na cozinha, insumos de qualidade, fornecedores fixos, colaboradores bem treinados e controle financeiro competente.