Se até pouco tempo os lugares em que se vendiam carnes não eram considerados nobres, o cenário começa a mudar com o aparecimento dos açougues gourmet. Com a oferta de cortes nobres e de procedência controlada, os estabelecimentos ganham espaço no mercado ao agregar valor a um produto que é uma commodity. As lojas trabalham, principalmente, com carnes das raças Angus e Wagyu, consideradas de qualidade superior pela maciez e sabor.
Os clientes dos estabelecimentos, garantem os proprietários, não são somente pessoas das classes A e B. Como os brasileiros começaram a viajar mais para o exterior, conhecendo outros tipos de carnes que não eram servidas no país, passaram a procurar por esses produtos no mercado local. “O movimento começou a crescer muito há dois anos e existe bastante demanda para esse tipo de carne”, avalia o instrutor do Senac-Curitiba, Erick Eiti Gushi.
Após identificar essa procura, o engenheiro civil Gerson Almeida inaugurou em Curitiba o Clube da Carne, em 2013. Para atrair todos os tipos de consumidores, o açougue gourmet trabalha com duas linhas: churrasco e dona de casa. A primeira inclui as carnes de raças mais nobres, como o Prime RIB e a Picanha Angus, e saem com mais frequência no fim de semana. Já a segunda linha de produtos é para consumo do dia a dia, como o bife de patinho e as carnes de cordeiro, ambas também sendo consideradas de qualidade. Os preços variam entre R$ 20 e R$ 90 o quilo.
A grande maioria dos produtos vem do interior do Paraná. Gerson Almeida e sua família são pecuaristas e fazem parte de uma associação do estado que cria bois da raça Angus. Na sua fazenda, são abatidas de 40 a 60 cabeças por mês e, entre todos os produtores associados, 1.800 cabeças. Boa parte dessa produção vai para açougues gourmet, que se especializaram em servir cortes de maior qualidade – e preço.
Na Da Fazenda, rede de açougues gourmet de Ponta Grossa, o quilo começa a partir de R$ 29 e a picanha custa de R$ 52,90 até R$ 250. A ideia de criar a loja veio de Lucas Ribas, que também identificou a demanda por carnes de raças mais nobres. “Queremos fomentar a oferta de alto nível de carnes e difundir o acesso a esse tipo de produto”, diz Ribas, que vem de uma família de pecuaristas.
A loja trabalha com quatro linhas de carnes para atrair todos os tipos de consumidores. No açougue, há sempre um butcher expert, ou seja, um profissional especializado para orientar o cliente no manuseio e preparação. O modelo deve ser replicado pelo país através de franquias. Segundo Ribas, existe espaço para abrir 180 unidades, mas o foco inicial da marca é fechar o ano com dez açougues em diferentes cidades do Paraná e de Santa Catarina.
