Chef curitibano fatura R$ 1 milhão em loja de 12 metros quadrados.Qual o segredo?

Tem nome de restaurante chique, comida de restaurante chique, mas é um fast food. Este é o modelo de negócios que levou a Anis Presto a faturar R$ 1 milhão só no ano passado, em uma loja de 12 metros quadrados. O empreendimento está em operação há um ano e meio e fica dentro da Mercadoteca, espécie de mercado gastronômico, que reúne restaurantes e lojas do setor em Curitiba.

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O negócio é ousado. A comida tão artesanal, que até os embutidos são preparados pela equipe de Flavio Frenkel, idealizador do negócio e também chef de cozinha. Massas, molhos, é tudo feito “por mãos humanas”.

Mesmo com todo este apreço pelo preparo, a Anis pratica preços muito inferiores ao de um restaurante profissional, e que competem de igual para igual com qualquer fast food popular. Um “tagliatelle ao ragú de coelho”, por exemplo, custa R$ 29,90.

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Em um restaurante de massas, conta Flavio, o mesmo prato pode sair pelo dobro do preço. “Mas não é que ele cobre caro, nem que eu faça barato. Mas eu não tenho taça de cristal, toalha de linho, todo o serviço de um restaurante”. O que barateia, em muito, a produção.

A experiência de Flavio como chef também pesou para tornar o negócio economicamente sustentável. Há uma década ele comanda a Anis Gastronomia, empresa especializada em eventos. É lá, em uma cozinha de 200 metros quadrados, que as comidas do fast food são manufaturadas. Molhos e massas, por exemplo, seguem prontos para serem serem finalizados na hora para o cliente.

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“É também por isso que eu consigo entregar um prato em até 15 minutos. Talvez até menos, em um dia de pouco movimento”, conta o empresário.

Esta praticidade é um dos segredos do negócio. O negócio consegue fisgar um público exigente - “cansado de comida fake” - mas que busca uma solução rápida de alimentação. Tanto que, durante a semana, os principais clientes são moradores e pessoas que trabalham na região.

Além disso, Flávio já teve a experiência de falir um negócio. Foi há cerca de duas décadas, assim que ele voltou dos EUA, onde estudou gastronomia. Ele considera a experiência como sua “pós-graduação” da vida real. Ali ele aprendeu que uma das coisas mais valiosas na hora de ter sucesso é ouvir o cliente.

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“Muita gente abre um restaurante e acha que as pessoas vão comer aquilo que ele acha bom”, e não é assim, explica. Por isso sua loja está em constante transformação. Só no primeiro ano da Anis Presto, foram oito mudanças na gestão do negócio, seja para adaptar o cardápio, o serviço ou o que for.

O investimento é de cerca de R$ 300 mil. Hoje, seria menor (R$ 180, no máximo R$ 200 mil), “porque teve muita coisa que eu errei, mas eu não deixei errado, reinvesti para arrumar”.

De olho nas tendências, como o grab and go

Com um jeito animado, desses de chef da televisão, Flavio Frenkel é um evidente apaixonado pela gastronomia. Crítico ferrenho do glutamato monossódico (ingrediente-base dos temperos prontos) e de alimentos altamente industrializados (”eu não consumo! Por que vou servir na minha comida?”), ele leva estes valores para seus produtos.

Mas, sozinho, o amor pela cozinha não segura um negócio. Daí a importância de ler e acompanhar tendências de mercado, coisa que Frenkel faz bem. “Uma das grandes pegadas do mercado de alimentação hoje é a alimentação pronta e para levar para casa, o grab and go”.

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De fato, a publicação Brasil Food Trends aponta que a “conveniência e praticidade” segue como uma das principais tendências de alimentação, até 2020. É um guarda-chuva que inclui alimentos de fácil preparo, produtos embalados, delivery e afins.

Ao mesmo tempo, a alimentação saudável ganha espaço. Só no ano passado, o setor movimentou R$ 93 bilhões, no Brasil. No mundo todo, houve crescimento de 24%, em relação a 2015.