Foi quase ao mesmo tempo. Enquanto a Câmara de Vereadores de Curitiba ainda ensaiava a discussão da legislação que regulamentaria a atividade dos food trucks, os primeiros empreendedores decidiram colocar os caminhões para rodar. Flutuando entre a comida de rua, o comércio ambulante e o restaurante convencional, o food truck exigiu discussões sobre condições de funcionamento das cozinhas itinerantes, que fazem sucesso nos EUA há dez anos e chegaram por aqui para chacoalhar a área de alimentação fora de casa.
O burburinho se justifica pelo conjunto de órgãos envolvidos na atividade. Além das condições de higiene e manipulação dos alimentos, há a questão do trânsito – de veículos e pedestres –, limpeza urbana, geração de energia e abastecimento de água, tributos e a concorrência de restaurantes fixos. Apenas na primeira avaliação, Vigilância Sanitária, Corpo de Bombeiros, Detran e secretarias de Urbanismo e de Trânsito seriam impactados com a novidade.
A discussão levou um ano até a aprovação da lei, no mês passado. Sancionada pelo prefeito Gustavo Fruet no dia 14 de abril, a administração pública agora corre para finalizar as regulamentações em até 60 dias, prazo final para a legislação entrar em vigor.
Quem não quis esperar está quase completando um ano de trabalho, como o Nebraska Burgers, do empresário Marco Aurélio Soares Salgado, representante da Associação Paranaense de Food Trucks (APFT). Formado em medicina veterinária, Salgado passou de uma ponta a outra da cadeia da produção alimentar quando deixou o trabalho de inspeção de carnes no Mato Grosso, em 2012, para transformar o hobby da gastronomia em negócio, inaugurando o primeiro food truck de Curitiba, em maio de 2014.
Empresário troca ponto fixo por van adaptada
O empresário Joaquim Oliveira é um veterano na área de alimentação fora de casa. Trabalha com lanchonetes universitárias há 30 anos, mas decidiu testar o modelo food truck em dezembro do ano passado, com o JonsOliverBurgers.
Investiu R$ 80 mil na adaptação de uma van e construiu uma cozinha móvel de 3 m2, onde finaliza a preparação de seus hambúrgueres, vendidos por até R$ 20 em feiras, eventos e em um ponto fixo, em um estacionamento particular.
A expectativa é fazer o faturamento mensal crescer em até 50% com a regulamentação da nova lei em Curitiba. “Vamos poder parar em pontos de maior fluxo e aumentar as vendas”, diz. (APF)
Eventos privados
Hoje são 22 associados à APFT em Curitiba, 15 deles em atividade, estacionados em áreas privadas ou participando de eventos particulares ou abertos ao público em geral, organizados pelos próprios empresários. Todos aguardam a regulamentação da lei pela prefeitura para realinhar a estratégia de negócios de seus caminhões.
“Com maior mobilidade e pontos públicos para estacionar, o mercado vai crescer ainda mais. Depois que mais caminhões começaram a operar na cidade, meu faturamento vai aumentar, pois a concorrência ajuda a criar esse novo conceito e estimula o hábito no consumidor”, diz.
A regulamentação é debatida pelos empresários da área de gastronomia com a APFT, como a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-PR) e a Associação Brasileira de Bares e Casas Noturnas (Abrabar-PR), além de representante do Legislativo, Executivo e órgãos da administração pública.
“A preocupação é equiparar as exigências feitas aos estabelecimentos fixos aos itinerantes, como a segurança alimentar na manipulação dos alimentos e o uso do solo, com gerenciamento de resíduos, por exemplo”, diz o diretor da Abrasel, Luciano Bartolomeu.
Regras mínimas
Algumas questões estão definidas: serão permitidos apenas dois caminhões por CNPJ e a atuação dos food trucks locais está limitada às empresas estabelecidas na capital. Também haverá uma distância mínima entre o ponto do caminhão e a concentração de restaurantes e feiras livres na cidade. A APFT avalia que até 150 metros devem ser suficientes.
“Queremos exercer uma concorrência saudável e ética, dando mais opções ao cliente”, diz Salgado. O documento também vai definir como serão selecionados os trucks que poderão ocupar os espaços públicos que serão previamente definidos pela prefeitura. “Vamos definir se será por licitação ou rodízio, o que me parece mais justo”, diz.
Cartilha do Sebrae orienta sobre o negócio
Atentos ao novo modelo de negócio que o food truck apresentou aos brasileiros, o Sebrae Nacional elaborou um estudo com as legislações em vigor e as questões que devem estar no radar do empreendedor antes de colocar o caminhão na rua. Além de Curitiba, que está finalizando sua legislação própria, somente Rio de Janeiro e São Paulo têm normas para a atividade. Em outras capitais, como Porto Alegre e Brasília, ainda há discussões sobre o tema.
Um dos pontos de destaque do estudo é justamente o envolvimento de diferentes órgãos que influenciam o negócio. “O impacto na rotina do município, com ocupação de áreas urbanas e geração de resíduos, exige a participação das administrações públicas. Dificilmente o empreendedor precisaria procurar o Detran, por exemplo, para abrir seu negócio. No modelo de food truck vai precisar”, observa a analista Germana Magalhães, coordenadora de alimentação fora do lar do Sebrae Nacional.
As unidades de vigilância sanitária também são acionadas no segmento. A manipulação segura, as condições de armazenagem e o transporte dos alimentos não serão limitados ao ambiente do caminhão, muitas vezes insuficiente para toda a preparação do cardápio. Em geral, uma cozinha fixa de apoio é fundamental para a atividade e esta deve seguir as mesmas normas dos estabelecimentos convencionais. “Também há desafios de gestão que extrapolam a rotina operacional do caminhão. Não basta fazer uma guloseima excelente, colocar no carro e sair vendendo”, lembra Germana.
Olho no clima
A cartilha faz lembretes importantes sobre as peculiaridades do food truck. A atividade tem influência direta do clima local, em que a chuva pode atrapalhar o movimento. Também é preciso pensar na infraestrutura para a operação, o que inclui desde banheiro ao funcionário até o fornecimento de luz e água para o caminhão funcionar.
Confira a cartilha acessando o link bitly.com/1Jdea93.
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