O Spoleto mudou. A rede carioca, que se tornou quase sinônimo de fast food italiano, agora quer ser símbolo de gastronomia. O novo padrão começou a valer para as lojas novas desde setembro do ano passado, e deve alcançar todas as unidades da rede, nos próximos cinco anos. Com o "Minha Cozinha Italiana", a marca quer se reinventar: manter a rapidez e o (relativo) baixo custo. Mas se aproximar de um público que, cada vez mais, busca ter uma alimentação saudável.
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Para quem conhece a rede, a mudança nas novas lojas é visível. A aparência é diferente: são decoradas em tons mais sóbrios (sem tanta prevalência do vermelho) e com uma decoração que remete à culinária italiana. Mas a principal mudança é no cardápio. Que ficou menor.
A regra é que "menos é mais". "São ingredientes mais temperados, molhos mais encorpados. Antes tinha o champignon em conserva. Hoje, o cogumelo fresco com azeite frutado. O alhado assado é feito no restaurante, o tomate assado é uma receita de restaurante [com estrela] Michelin", explica a líder do Spoleto, Viviane Barros.
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A cozinha é o carro-chefe da reformulação. Nas novas lojas, quase todos os ingredientes são feitos dentro do restaurante. Massas e molhos são fabricados pela rede e distribuídos para os restaurantes. Mas mesmo estes sofreram alterações em suas receitas, para diminuir a quantidade de conservantes, aumentar o sabor e a qualidade, explica Viviane.
Inspiração nos EUA
A inspiração para as novas lojas veio da expansão do Spoleto para os Estados Unidos. Lá, a rede compete em um novo nicho, o do fast casual, que fica no meio do caminho entre o restaurante tradicional e o fast food. Já são cinco unidades nos EUA.
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Mas importar este modelo para o Brasil não foi fácil. Lá, as unidades têm 250 metros quadrados, em média. Aqui, são 30. Além da redução no número de ingredientes, a distribuição do trabalho foi reformulada. Antes, com todos os ingredientes prontos, bastava que os funcionários abastecessem a bancada. Na nova organização, a equipe passa parte do dia picando e preparando as comidas, que devem ser servidas frescas.
Novas lojas para novos tempos
O primeiro restaurante do Spoleto foi aberto no Rio de Janeiro, em 1999. Em quatro anos, a marca já tinha 75 restaurantes, e crescia em cima de dois pilares: trazer uma experiência para o usuário da praça de alimentação e levar tudo pronto para os restaurantes.
Por isso a opção por usar louças e talheres de metal (contra o plástico usual da época). Os ingredientes prontos eram uma forma de garantir a segurança alimentar e a padronização dos produtos, explica Viviane Barros.
Nestas quase duas décadas, o que era inovador acabou virando um modelo repetitivo. Outras marcas, similares, surgiram. Em paralelo, surge um movimento de gastronomia saudável, que vê o fast food como um grande vilão.
Quando o Spoleto fez 15 anos, começou a refletir sobre o seu futuro. E veio a decisão de abraçar a gastronomia. A rede quer, agora "democratizar a boa culinária italiana no mundo".
Todas as lojas, nos próximos cinco anos
A primeira loja do "novo Spoleto" foi aberta em 12 de julho do ano passado, em caráter experimental. A partir de setembro, o modelo passou a ser implantado em todas as unidades.
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Em paralelo, há um trabalho de conversão dos antigos para o novo modelo. Hoje, são 354 no Brasil todo. A meta é ter todas operando neste padrão, em até cinco anos. Mas, devido à procura dos franqueados, este tempo pode ser reduzido para quatro ou três anos e meio.
Apesar do cardápio diminuto, as lojas que já funcionam no modelo gastronômico viram sua receita crescer. Houve aumento de 8% nas transações e 15% no faturamento, segundo Viviane. A esperança é de que o novo modelo reconquiste um público mais preocupado com valores gastronômicos.
