O chef Júnior Durski tem um jeito especial para não perder as contas do número de restaurantes que a rede Madero tem: o telefone de cada um está na agenda do celular, numerado por ordem de inauguração. O número 60 será inaugurado na terça-feira (3), em Miami. Até o fim do ano, serão 63. E outros 30 no ano que vem. “Ou 40, dependendo do nosso fluxo de caixa”, avisa. O Madero foi o vencedor da categoria comércio e serviço grande na edição do prêmio Bem Feito no Paraná 2015, uma realização da Gazeta do Povo em parceria com a Escola de Comunicação e Negócios da Universidade Positivo.
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O ritmo de expansão da marca ganhou velocidade nos últimos cinco anos. Não por acaso. Durski patinou como dono de restaurante no início da carreira de chef e levou algum tempo de prejuízo e aprendizado até azeitar a engrenagem. Advogado por formação, trabalhou como madeireiro desde a juventude, apoiado nos negócios da família, tradicional de Prudentópolis. Morou na Amazônia, onde a necessidade o empurrou para o fogão: acostumado à boa mesa, sem muitas opções em Machadinho D’Oeste (RO), cozinhou no almoço e no jantar durante os 15 anos em que permaneceu no Norte do país.
No retorno ao Sul em 1999, então como trader do setor de madeira, a cozinha falou mais alto. Animado com o sucesso dos pratos que fazia para os amigos e de olho na rentabilidade de bons restaurantes que frequentava, inaugurou o Durski, especializado em culinária eslava, com cardápio inspirado nas receitas de família. “Não tinha nenhuma experiência no segmento, fazia a conta burra que todo mundo faz, do custo da matéria-prima contra o preço do cardápio. Claro que não deu certo”, conta. Outros fatores contribuíram para o prejuízo, como a localização em uma região pouco segura, mas o restaurante era o hobby do madeireiro bem sucedido.
Sem conseguir colar o sucesso da crítica ao faturamento do negócio, o chef decidiu apostar em outra proposta gastronômica. Carnívoro declarado, comprou o imóvel ao lado do Durski para otimizar o trabalho da equipe que ficava ociosa na primeira unidade. Investiu no churrasco, o único modo de preparo que o chef admite para consumir carne. ”Como churrasco cinco vezes por semana. As outras duas, hambúrguer”, diz.
O Madero Prime Steak House foi criado com as referências recolhidas em um mês de pesquisa em mais de 50 restaurantes nos Estados Unidos. Durante um ano, antes de abrir a casa, estudou a produção de cada etapa do hambúrguer. Resolvida a questão da qualidade da comida, encomendou à esposa, arquiteta, o ambiente que melhor se adequasse à proposta do novo restaurante. Todo o investimento só serviu para aumentar a experiência do chef na elaboração de receitas, porque o faturamento continuava no negativo. No máximo, empatando.
O desempenho fraco dos dois restaurantes não desanimou o chef. A qualidade do produto atraiu parceiros para novas unidades. Até o quinto restaurante, a operação não decolou. Cansado de arcar com o prejuízo, Durski mudou de estratégia: o melhor hambúrguer do mundo não podia ser o mais caro, nem o mais demorado. A versão express da marca ajustou custos e produção, e o desconto de 41% no preço refletiu em um crescimento dez vezes maior nas vendas. “As lojas explodiram de vender. Deu fila na porta e eu ganhei no volume”, conta.
