O chef Júnior Durski tem um jeito especial para não perder as contas do número de restaurantes que a rede Madero tem: o telefone de cada um está na agenda do celular, numerado por ordem de inauguração. O número 60 será inaugurado na terça-feira (3), em Miami. Até o fim do ano, serão 63. E outros 30 no ano que vem. “Ou 40, dependendo do nosso fluxo de caixa”, avisa. O Madero foi o vencedor da categoria comércio e serviço grande na edição do prêmio Bem Feito no Paraná 2015, uma realização da Gazeta do Povo em parceria com a Escola de Comunicação e Negócios da Universidade Positivo.
Vídeo: veja mais sobre o Madero
O ritmo de expansão da marca ganhou velocidade nos últimos cinco anos. Não por acaso. Durski patinou como dono de restaurante no início da carreira de chef e levou algum tempo de prejuízo e aprendizado até azeitar a engrenagem. Advogado por formação, trabalhou como madeireiro desde a juventude, apoiado nos negócios da família, tradicional de Prudentópolis. Morou na Amazônia, onde a necessidade o empurrou para o fogão: acostumado à boa mesa, sem muitas opções em Machadinho D’Oeste (RO), cozinhou no almoço e no jantar durante os 15 anos em que permaneceu no Norte do país.
2,8 mil
funcionários trabalham na rede Madero. A política de contratação exige inexperiência e origem do interior. A ideia é formar os funcionários no centro de treinamento. A empresa banca o alojamento de 2,6 mil colaboradores, que não podem morar além de 10 minutos a pé do local de trabalho. O plano de carreira privilegia os funcionários da casa, que saem do salão até chegar aos níveis de gestão.
No retorno ao Sul em 1999, então como trader do setor de madeira, a cozinha falou mais alto. Animado com o sucesso dos pratos que fazia para os amigos e de olho na rentabilidade de bons restaurantes que frequentava, inaugurou o Durski, especializado em culinária eslava, com cardápio inspirado nas receitas de família. “Não tinha nenhuma experiência no segmento, fazia a conta burra que todo mundo faz, do custo da matéria-prima contra o preço do cardápio. Claro que não deu certo”, conta. Outros fatores contribuíram para o prejuízo, como a localização em uma região pouco segura, mas o restaurante era o hobby do madeireiro bem sucedido.
Sem conseguir colar o sucesso da crítica ao faturamento do negócio, o chef decidiu apostar em outra proposta gastronômica. Carnívoro declarado, comprou o imóvel ao lado do Durski para otimizar o trabalho da equipe que ficava ociosa na primeira unidade. Investiu no churrasco, o único modo de preparo que o chef admite para consumir carne. ”Como churrasco cinco vezes por semana. As outras duas, hambúrguer”, diz.
R$ 132 MILHÕES
foi a receita líquida do Madero em 2014. O número foi 84% maior do que o ano anterior. Para 2015, a meta é crescer 45% e chegar aos R$ 196,4 milhões. A empresa deve fechar 2015 com 63 restaurantes em operação.
O Madero Prime Steak House foi criado com as referências recolhidas em um mês de pesquisa em mais de 50 restaurantes nos Estados Unidos. Durante um ano, antes de abrir a casa, estudou a produção de cada etapa do hambúrguer. Resolvida a questão da qualidade da comida, encomendou à esposa, arquiteta, o ambiente que melhor se adequasse à proposta do novo restaurante. Todo o investimento só serviu para aumentar a experiência do chef na elaboração de receitas, porque o faturamento continuava no negativo. No máximo, empatando.
O desempenho fraco dos dois restaurantes não desanimou o chef. A qualidade do produto atraiu parceiros para novas unidades. Até o quinto restaurante, a operação não decolou. Cansado de arcar com o prejuízo, Durski mudou de estratégia: o melhor hambúrguer do mundo não podia ser o mais caro, nem o mais demorado. A versão express da marca ajustou custos e produção, e o desconto de 41% no preço refletiu em um crescimento dez vezes maior nas vendas. “As lojas explodiram de vender. Deu fila na porta e eu ganhei no volume”, conta.
CONTÊINERES
Lançada em 2014, a versão em contêineres é a nova aposta do Madero. Instalada em rodovias e cidades de menor porte, a operação é de rápida montagem e tem alta rentabilidade. Os pedidos são feitos no balcão e o resultado entusiasma o fundador. “Hoje abrimos um por mês. Se pudesse, abriria quatro”, diz. Dos 30 restaurantes previstos para 2016, 20 serão contêineres.
Bom de garfo desde criancinha
Criado pelos avós maternos em Ponta Grossa até os quatro anos de idade, Junior Durski cresceu acostumado com mesa farta e boa comida. Uma das lembranças mais vivas na memória do chef é o açougue que o avô mantinha para beneficiar as carnes que abastecia os funcionários da propriedade. “Linguiça, bacon e churrasco sempre fizeram parte da dieta”, conta.
As receitas de família passaram pelas gerações, em ambas as origens: polonesa e ucraniana. E a criatividade também. O picadinho Santos Dumont é um exemplo. Surpreendida pela chegada de mais um convidado para o almoço – no caso, o próprio aviador-inventor –, em visita à Prudentópolis, a avó fez render a carne da refeição em um picadinho reforçado com tomate e cebola. “Receita de família, repetimos até hoje”, diz.