Muito além do pão francês

O pão de cada dia está cada dia mais chique. Ao menos para quem pode se dar o luxo de pagar um pouco mais para ter um café da manhã diferente do tradicional pão francês com manteiga e presunto. Basta dar um passeio por algumas das regiões mais nobres de Curitiba para ver que, inspiradas pelo modelo europeu, mas construídas a partir de uma mistura de conceitos tipicamente brasileira, as panificadoras estão se tornando verdadeiras "butiques de pães", não raro ocupando mais de 200 metros quadrados. Presentes em bairros como Batel, Cabral, Bigorrilho e Jardim Social, algumas delas oferecem mais de uma centena de tipos de pães, muitos feitos com receitas exclusivas mantidas sob segredo de Estado.

A maioria dessas panificadoras sofisticadas já nasceu com o propósito de oferecer uma ampla variedade de pães e doces, invariavalmente mais caros e sofisticados que os vendidos nas padarias comuns. Mas, mesmo entre as convencionais, já há algumas levando a sério a idéia de oferecer ao menos meia dúzia de alternativas – de preferência mais nutritivas – ao pão francês. A idéia não é simplesmente atrair consumidores de maior poder aquisitivo ou acrescentar a palavra "boulangerie" no letreiro. Antes de mais nada, se adequar e encontrar novos nichos de mercado tornou-se questão de sobrevivência.

"É claro que a clientela da maioria das panificadoras não tem como gastar muito mais do que gasta hoje, mas o consumidor sempre quer encontrar produtos diferentes e de qualidade", diz Joaquim Gonçalves, presidente do Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Paraná (Sipcep). Escaldado pelo fechamento de mais de oito mil lojas no país entre 1996 e 2001, e mantendo-se praticamente estável desde então, o setor precisa mesmo tirar novas receitas do forno.

O consultor de varejo Eugênio Foganholo, diretor da Mixxer Desenvolvimento Empresarial, explica que o pão industrializado ganhou muito espaço nos últimos anos. Ao mesmo tempo, seus principais revendedores, os supermercados, acabaram abocanhando um bom pedaço dos ganhos das padarias. "Nos últimos 20 anos os supermercados se tornaram imbatíveis, causando a alta mortalidade das padarias tradicionais. A diversificação virou a única saída para se manter no mercado".

Gonçalves, do Sipcep, conta que o novo conceito de panificadoras surgiu em Belo Horizonte (MG). Farinha emenda: "Os mineiros criaram serviços como o auto-atendimento, por exemplo, que não funciona muito bem em Curitiba." Por outro lado, diz ele, foi a cidade de São Paulo que se adiantou e até hoje dá as cartas no segmento em que as panificadoras são verdadeiros empórios. A capital paranaense entrou depois nesse mercado. Mas, segundo Farinha, embora o mercado daqui corresponda a somente 8% do paulistano, em termos de qualidade as padarias chiques da cidade não ficam devendo a ninguém.