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Um dia em novembro, Ferran Adrià, o chef espanhol que transformou alimentos em espumas e foi pioneiro de uma era de inovação gastronômica à frente de um dos restaurantes mais famosos do mundo, ia para lá e para cá em um loft em Barcelona. Verificava esquemas desenhados a lápis e examinava livros apertados em prateleiras estreitas. Então, parou.
"Tenho uma pergunta", disse ele em catalão para o pequeno grupo de visitantes e membros de sua equipe. "O que é vinho?" Silêncio. Finalmente, com cautela, alguém falou: "Uma bebida?". Os olhos de Adrià se arregalaram. "Talvez seja uma bebida se eu o colocar no copo. Mas e se eu o puser em um molho ou cozinhar com ele?". Adrià se virou e começou a andar novamente. E disse ao grupo que o seguia: "E se eu transformar o vinho em sorvete? O que ele seria?".
Adrià, de 52 anos, sempre foi curioso. Mesmo durante os anos do auge do El Bulli, quando a Restaurant Magazine o apontou como o melhor restaurante do mundo cinco vezes entre 2002 e 2009 e ele foi de simples chef celebridade para o panteão dos gênios gastronômicos, ele fazia perguntas aleatórias sobre a origem de verduras e frutas.
Adrià calcula ter inventado 1.846 pratos nessa época, muitos dos quais extrapolavam os limites de rótulos epicuristas (a alcachofra como pétalas de rosa, a azeitona feita a partir de seu suco congelado). Ele diz que o principal motivo de ter fechado o restaurante em 2011 foi porque estava com medo de se repetir. "Dá para imaginar a pressão?", ele disse.
Agora, há um tipo diferente de pressão. Seu sucesso veio com benefícios ele costumava cobrar 80 mil euros, ou cerca de US$ 97.000, por uma palestra sobre criatividade.
Seu mais recente empreendimento é um projeto mais abrangente, conhecido como Fundação El Bulli. Considere a atividade em uma manhã recente: um grupo de funcionários trabalhava em um canto do loft em protótipos do site conhecido como BulliPedia que, quando concluído, será um tipo de Wikipédia da alta gastronomia. No lado oposto da sala, uma jovem editava páginas destinadas a um livro de vários volumes sobre a história da comida. Em uma mesa de frente para uma janela, três homens passaram horas pesquisando aspargos brancos.
"Estamos tentando criar toda uma linguagem para a criatividade", disse ele, acrescentando: "Sei que isso soa um pouco pretensioso."
A Telefónica, gigante das telecomunicações com sede em Madrid, é patrocinadora. A fundação sem fins lucrativos, disse Adrià, destina-se aos "chefs, além de qualquer pessoa interessada no processo criativo. É um think tank da criatividade".
Ainda não está claro como as ideias passarão de noção a projeto. Adrià dividiu a Fundação em duas vertentes principais: conhecimento, que é o grupo focado na criação da BulliPedia, e criatividade, que busca "desconstruir todo o processo criativo". Ele chama esse grupo de DNA El Bulli. O Laboratório El Bulli é o escritório em Barcelona onde as pessoas associadas ao DNA El Bulli fazem seu trabalho. Isso não deve ser confundido com o 6W Food, que pode continuar parado por mais alguns anos, mas que provavelmente será uma mistura de museu de ciência, museu de arte e casa de inovação culinária.
O trabalho também inclui um mecanismo de busca, o SeaUrching (ouriço do mar, batizado assim em parte por causa da iguaria) e uma linguagem para descrever a gastronomia conhecida como Huevo, ovo em espanhol.
Os planos para o El Bulli 1846, o lar da inovação, incluem áreas de exposição, uma sala de criatividade com uma parede de vidro de frente para o mar e uma cozinha para eventos para levantar fundos. Há apenas um problema: a maior parte não está funcionando.
O local, cerca de duas horas ao norte de Barcelona, é uma área protegida, o Parc Natural del Cap de Creus, à beira de uma baía. O parque é famoso por ter inspirado o trabalho de Salvador Dalí e, mais tarde, por ter sido a improvável localização do El Bulli. Durante anos, clientes ansiosos percorriam uma estreita estrada em direção a baía, entravam em uma sala com o famoso logotipo do buldogue na parede, e se sentavam para, essencialmente, presenciar uma exibição artística tendo o prato como tela.
Agora, a casa minúscula está coberta com a poeira da reforma. Ecologistas opuseram-se ao potencial impacto da construção e reuniram quase 96 mil assinaturas em uma petição para brecá-la.
Uma reforma mais modesta está em andamento. Algumas pessoas acham que, no fim, Adrià conseguirá fazer o que foi inicialmente planejado.
Logo após as seis da tarde, após o por do sol e no silêncio do escritório, Adrià parou em uma mesa. Ele examinou uma série de cartões que traçam a história da cozinha desde a era Neolítica.
"Se não entender tudo isso, não entendo nada."
